worst maken: verkrijgbaarheid van collageen darmen
Geplaatst: zo 12 mar 2006, 17:38
Ik ben binnenkort van plan om gedroogde worstjes te maken op basis van varkensvlees, spek, specerijen, zout, natriumnitraat, natriumnitriet, zout, suiker, sterke likeur en ascorbinezuur. Ik heb dit nog nooit gedaan. Dus op hoop van zegen.
Voor de chemici: natriumnitraat en natriumnitriet worden gebruikt als conserveermiddel in vlees. Nu las ik op het internet dat er een kant-en-klaar mengsel te verkrijgen is onder de naam Prague #2 powder. Ik kan dit in principe zelf maken: het bestaat uit natriumnitraat: natriumnitriet:natriumchloride in de verhouding: 0,64:1:16. Dit mengsel zorgt ervoor dat de groei van schadelijke bacteriën wordt gestopt en de nitriet reageert met de myoglobine tot een mooie rode kleur. De nitraat wordt microbieel geleidelijk omgezet in nitriet en zorgt dus voor een soort retardwerking tijdens het droogproces van 2 weken. Het ascorbinezuur is noodzakelijk als sterke reductor om overtollig nitriet weg te vangen zodat er geen schadelijke nitrosoaminen ontstaan.
Nu het grootste probleem: aangezien ik geen zin heb om darmen te gaan reinigen vanwege de vreselijke stank
en de inhoud ervan..... wil ik gebruik maken van semi-synthetische collageen darmen. Maar waar kan ik die krijgen ? En bij de groothandel kan je enkel als bedrijf aankopen en per gigantische hoeveelheden.
Voor de chemici: natriumnitraat en natriumnitriet worden gebruikt als conserveermiddel in vlees. Nu las ik op het internet dat er een kant-en-klaar mengsel te verkrijgen is onder de naam Prague #2 powder. Ik kan dit in principe zelf maken: het bestaat uit natriumnitraat: natriumnitriet:natriumchloride in de verhouding: 0,64:1:16. Dit mengsel zorgt ervoor dat de groei van schadelijke bacteriën wordt gestopt en de nitriet reageert met de myoglobine tot een mooie rode kleur. De nitraat wordt microbieel geleidelijk omgezet in nitriet en zorgt dus voor een soort retardwerking tijdens het droogproces van 2 weken. Het ascorbinezuur is noodzakelijk als sterke reductor om overtollig nitriet weg te vangen zodat er geen schadelijke nitrosoaminen ontstaan.
Nu het grootste probleem: aangezien ik geen zin heb om darmen te gaan reinigen vanwege de vreselijke stank
en de inhoud ervan..... wil ik gebruik maken van semi-synthetische collageen darmen. Maar waar kan ik die krijgen ? En bij de groothandel kan je enkel als bedrijf aankopen en per gigantische hoeveelheden.