sciencetalk

De poepbacterie
 
Je ziet het regelmatig in het nieuws en via social media: "Supermarkt X roept in kader van gezondheidsrisico’s vlees terug vanwege poepbacterie". Of zoals onlangs werd beschreven in het Algemeen Dagblad: "Nederland levert met poepbacterie besmet kalfsvlees aan VS".
 
Maar met welke beestje hebben we nou eigenlijk te maken?
En over welk gezondheidsrisico hebben we het dan?
Ofwel: is die poepbacterie nou echt zo’n probleem als de nieuwsberichten doen lijken?
 
Functies van de poepbacterie
Met poepbacteriën wordt eigenlijk een grote familie bacteriën bedoeld  welke Enterobacteriacea (Entro’s) heet. Entro’s komen inderdaad veelvuldig voor in de dikke darmen van dieren, en dus hun uitwerpselen, maar ook zijn ze veelvoorkomend op de huid van dieren. Over het algemeen zijn de Entro’s onschadelijk, of zelfs zeer nuttig, maar er zijn een paar soorten waar mensen ziek van kunnen worden (pathogenen).
Enkele voorbeelden van pathogenen in deze familie zijn:

• Escherichia coli (E.coli) O157:H1
• Escherichia coli (E.coli) O157:H7
• Escherichia coli (E.Coli) O104:H4 (EHEC)
• Salmonella spp

 
De E.coli-bacterie verteert etensresten en komt samen met nog een paar miljard E.coli vrienden per dag via de ontlasting naar buiten. Daarnaast produceert E.coli vitamine K (belangrijk bij bloedstolling). Door gebruik van antibiotica kan de darmwand dusdanig beschadigd raken dat de E.coli te weinig aanwezig is om zijn werk te kunnen doen, waardoor dus zowel spijsvertering als bloedstolling verminderd kunnen zijn. We hebben het beestje dus echt nódig in onze darm! Inderdaad, de darm…op andere plaatsen is deze staafvormige bacterie namelijk minder vriendelijk voor het lichaam.
 
Met de aanduiding: “De poepbacterie” doelt de media meestal op de pathogene E.coli O157!
 
 

E. Coli, Centers for Diseases Control and Prevention.
 
Pathologische effecten van de poepbacterie
De pathologische (ziekmakende) effecten van de poepbacterie beginnen zodra de E.coli zich buiten de darm bevindt: hetzij via de anus als ontlasting (als er geen riolering/waterreiniging plaats vindt zoals in achtergestelde landen is dit vaak hetzelfde water waaruit gedronken/gewassen wordt), hetzij via andere routes zoals een gat in de darm waardoor de bacterie in de buikholte komt of via het genitaal gebied in de urinebuis (dé reden waarom vrouwen enkel van voor-naar achteren moeten afvegen met toiletpapier).
 
Zodra E.coli buiten de darm komt kan het maanden overleven en hecht het zich via pili (een soort tentakels met weerhaakjes) aan de gastheercel om de ingebouwde afweermechanismen te stoppen (waardoor E.coli niet verwijderd wordt) om vervolgens te kunnen koloniseren (uitbreiden) en te infecteren. De E.coli kan zich op meerdere manieren gedragen en voor dergelijke infecties zorgen (van zenuwstelsel en hersenen tot urinewegen). De variant die qua frequentie het meest opduikt in het nieuws is de STEC/EHEC infectie.
 
 
STEC/EHEC (enterohaemorrhargic E.coli): deze E.coli variant veroorzaakt bloederige diarree door het zogenaamde Shiga-toxine (STEC). Dit type toxinen (gifstoffen) veroorzaakt in 2-7% van de EHEC-gevallen ook voor nierschade (hemolytisch uremisch syndroom) door besmetting via de bloedbaan. Besmetting loopt men op door onvoldoende verhit vlees of rauw vlees (filet americain, carpaccio, tartaar), drinken van ongepasteuriseerde melk of contact met mest die besmet is met E.coli. Ook ingrediënten voor salades, zoals sla, radijsjes en taugé, kunnen besmet raken door het bemesten van landbouwgrond of het sproeien met besmet water (waar mest in is gekomen).
 
De 2011 EHEC uitbraak in Duitsland was o.a. veroorzaakt door kiemgroenten te kweken op besmet water. Gezien kiemgroenten vaak rauw gegeten worden, werden er bijna 4000 mensen gerapporteerd ziek en overleden er 53.
 
Een andere bekende route is kruisbesmetting tijdens het bereiden van eten (sla snijden op de zelfde plank waar eerder een stuk besmet vlees op lag).
 
De ontlasting van een persoon die een EHEC-infectie doormaakt is eveneens besmet en kan hierdoor weer andere mensen infecteren waardoor hygiëne (handen wassen) nog belangrijker is. Behalve een fors verlies aan vocht en ongemak, zullen gezonde personen vanzelf binnen een aantal dagen herstellen van een EHEC infectie. Indien er nierproblemen zijn ontstaan zullen deze uiteraard moeten worden verholpen via ziekenhuisopname.
 

EHEC, Sputnik International
 
Hoe raakt het vlees in de supermarkt nu precies besmet met de poepbacterie?
We hebben het hier dus over een EHEC besmetting. Het vlees wordt verwerkt in het slachthuis, aldaar worden de organen verwijderd en kan er zodoende ook darminhoud in contact komen met vlees dat wordt verkocht in supermarkten en slagerijen. Vaak wordt het vlees verder bewerkt (gemalen) waardoor de bacterie ook aan de ‘binnenkant’ van bijvoorbeeld een hamburger zit…en bij onvoldoende verhitting (zoals BBQ’s waar men ongeduldig zit te wachten) de bacterie niet gedood wordt.
 
Net als bij vele andere darminfecties, worden diarree-remmers sterk afgeraden. Door de productie van de giftige stoffen (toxinen) raken de darmcellen van streek, je moet dus zorgen dat de toxinen het lichaam kunnen verlaten via de ontlasting. Diarree-remmende medicatie zorgt ervoor dat de ontlasting ophoopt in de darm en minder snel het lichaam verlaat. Antibiotica wordt bij een E.coli infectie ook niet vaak voorgeschreven omdat dit weliswaar de bacterie doodt, maar vervolgens een hele hoop toxinen tegelijk vrijkomen (de bacterie, waarin de gifstoffen zitten, scheurt).
 
Hoeveel vlees is besmet met de poepbacterie?
Onlangs verscheen er een nieuwsbericht in het Algemeen Dagblad (AD) waarin werd aangegeven dat Nederland besmet E.coli vlees aan de VS levert. Hoeveel van ons vlees is nou eigenlijk besmet? Het RIVM heeft een aantal jaren geleden een onderzoek uitgevoerd en komt met de volgende resultaten:
 
“Mestonderzoek wijst uit dat op een aantal onderzochte boerderijen tussen de 0 en 22 procent van de runderen STEC bij zich draagt. Uit slachthuisonderzoek blijkt dat bij 10 procent van de onderzochte runderen aan de slachtlijn STEC aangetoond kon worden. Bij schapen lag dit percentage rond de 4%.”
 
Om te monitoren hoeveel meldingen van EHEC binnen komen en voorzorgsmaatregelingen voor omgeving in te zetten, moet contact worden opgenomen met de GGD in geval van een STEC/EHEC besmetting. Hierdoor kunnen we ook zien hoeveel besmettingen er nou eigenlijk jaarlijks plaatsvinden, dat je ook zelf kunt volgen via Atlasinfectieziekten. Op dit moment in de incidentie (aantal meldingen per 100.000 mensen) 0,5. Naar verwachting zal dit gedurende de zomer (BBQ-seizoen) oplopen.
 
Is het terecht dat supermarkten besmet vlees moeten terugroepen?
Ondanks dat het gevaar op een E.coli infectie met complicaties erg klein is (mits je vlees goed verwarmt, handen wast en een gezond persoon bent) kun je niet verwachten dat ieder mens voldoet aan die voorzorg en gezond is. Daarnaast kan een gezond persoon een persoon met verminderde weerstand ( YOPI groep: jonge kinderen,  ouderen, zwangeren, mensen met immuunziekten) besmetten die vervolgens een groter risico hebben op complicaties. De kans om te overlijden is 3-5%.
 
Wetenschappelijke toepassingen van de poepbacterie
Voordat we de E.coli als een last zien voor ons lijf, is het goed om te weten dat deze dus ook goede functies in het lichaam heeft zolang het op de goede plek werkzaam is. Daarnaast wordt de E.coli gebruikt voor o.a. fermentatieprocessen en het ontwikkelen van vaccins in de biotechnologie.
 
Conclusie
De poepbacterie, alias E.coli, kan gezondheidsproblemen geven zodra de bacterie buiten zijn eigen werkgebied aan de slag gaat. Daardoor is het terecht dat supermarkten besmet vlees terugroepen en nieuwsmedia er aandacht aan besteden om mensen hiervan op de hoogte te stellen. Zolang je vlees goed doorbakt, je handen wast na toiletgang en geen verontreinigd water gebruikt is de kans echter erg klein dat het nuttigen van jouw heerlijke hamburgers voor een zomerse BBQ eindigt in een fiasco!
 
​Bronnen
​AD.nl:  Nederland levert met poepbacterie besmet kalfsvlees aan VS, 25 mei 2017.
​RIVM: STEC / EHEC, Publicatiedatum: 25 juni 2012.
RIVM: Altlasinfectieziekten
Nature: Matthew A. Croxen & B. Brett Finlay. Molecular mechanisms of Escherichia coli pathogenicity. Nature Reviews Microbiology 8, 26-38 (January 2010) | doi:10.1038/nrmicro2265
Centers for Diseases Control and Prevention: Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Page last updated: December 1, 2014.

Even wat aanvullende informatie,
 
Bij de slacht van dieren kan het niet voorkomen worden dat er besmettingen met Enterobacteriacea plaats vinden.
 
Na het doden en leegbloeden van het dier (varken of rund) wordt het karkas vaak in een heet bad geweekt om de meeste haren te verwijderen. Na het weken worden de rest van de haren verwijderd met grote branders. Door deze stappen worden de meeste bacteriën aan de oppervlakte verwijderd. Bij de slacht wordt het dier van de hals naar beneden open gesneden om zo de ingewanden er uit te halen. Hierbij is er altijd een kans dat de darmen beschadigd worden en het vlees zo besmet wordt.
 
Om een idee te krijgen hoe die slacht op kleine schaal gaat, zie onderstaande video vanaf tijdstip 10.10. waarschuwing, mogelijk verontrustende beelden!

 
Voor gevogelte geld een vergelijkbaar iets, daar dat de snede niet vertikaal maar horizontaal is en meer geautomatiseerd. Hierdoor kan er in de holte van gevogelte vaak nog enige resten van organen gevonden worden (vooral de niertjes).
 
Gezien desinfecteren van vlees met b.v. chloor, ozon of waterstof peroxide in de EU niet is toegestaan (dit om te voorkomen dat bedorven vlees gereinigd wordt en als nog op de markt komt), is er geen mogelijkheid om besmettingen te voorkomen. In de VS wordt het behandelen van vlees met melkzuur toegestaan. Melkzuur verlaagt de pH zodanig dat Enterobacteriacea bacteriën samen met de lage temperaturen nauwelijks meer kunnen ontwikkelen, en dus vlees langer goed blijft / minder kans op pathogenen groei.
 
Een vast stuk vlees (denk aan een bavette of rosbief) kunnen bacteriën eigenlijk alleen maar aan de buitenkant zitten. De structuur van de spiermassa is zo massief dat slechts de buitenste 2 a 3 mm (indien niet ingekerft) besmet is met micro-organismen. Voor het bereiden van rauw vlees producten is het ook zeer gewoon dat eerst een 4 a 5 mm van het vlees wordt weg gesneden (getrimd) om de micro belasting op het eindproduct te drukken.
 
Daarnaast wordt er aan vlees producten welke rauw gegeten wordt altijd natrium of kalium nitriet (E249 of E250) toegevoegd. Deze zouten voorkomen namelijk de ontwikkeling van Clostridium botulinum en remmen ook de schadelijke E.coli, Salmonella spp., Campylobacter jejuni. Hoewel deze zouten potentieel schadelijk zijn bij overdosage, wordt overdosage voorkomen doordat slagers/vlees verwerkers niet pure nitriet kunnen gebruiken, maar alleen voorgemengd met keukenzout (coloroso zout). Indien men dit zout overdoseert, smaakt het zo zout dat het niet gegeten wordt. De Europese voedselveiligheid Autoriteit (EFSA) heeft op 15 Juni 2017 een rapport gepubliceerd dat de gezondheidsrisico's bij het huidige gebruik van nitriet en nitraat in vlees zeer gering zijn. zie: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615-0
 
Producten als gehakt waar het vlees lekker gemalen wordt is natuurlijk ideaal gezien buiten de kruiden, zout, specerijen ook de bacteriën mooi worden vermengt door het gehele product. Dit maakt dat je een steak met rauwe kern kan eten, maar een hamburger/worst/spies niet.
 
Een laatste dooddoener bij een BBQ is dat het vlees vaak lang ligt te wachten voordat het op de BBQ gaat. Wanneer het een 30^oC is met lekker zonnetje dan kunnen pathogenen zeer snel ontwikkelen en daarbij (hitte stabiele) toxines vormen. Mijn tip zal zijn, laat het vlees zo lang als mogelijk in de koelkast/koelbox liggen.
 
Medische toepassingen
Hoewel E.coli pathogeen kan zijn, is deze bacterie soort ook zeer waardevol voor miljoenen mensen. Genetisch gemodificeerde E.coli bacteriën worden gebruikt voor de productie van insuline welke mensen met diabetes elke dag moeten inspuiten. Zonder deze GMO E.coli (welke ook werden gebruikt voor de ontdekking van het productieproces) zouden deze mensen niet kunnen overleven.

Gewoon geen vlees eten, potentieel risico vermeden (en andere risico's), problem solved. En die 4000 liter water(verspilling) per biefstuk, daar kan men dan wat anders mee doen. 

Artikel gelezen of ben je bij de titel al afgehaakt?

Dat laatste lijkt me. Besmetting komt meestal helemaal niet door vlees gezien we weten dat je dat beter niet rauw kunt eten, uitzonderingen daargelaten. De salade die je rauw eet is feitelijk gevaarlijker indien besmet. 

The artist schreef: Gewoon geen vlees eten, potentieel risico vermeden (en andere risico's), problem solved. En die 4000 liter water(verspilling) per biefstuk, daar kan men dan wat anders mee doen. 

Er word geen water verspild, dat gaat gewoon weer de natuur in, er word van een koe minder verspild dan van een windmolen...

Ik maak heel graag hamburgers van rundergehakt, en die blief ik graag lekker sappig, dus nog wat roze aan de binnenkant, Ook ben ik dol op filet americain osseworst carpaccio etc, ik heb niet het idee dat ik daar ooit iets aan overgehouden heb. Als ik het begrijp is de eerste E.Coli niet erg schadelijk als je het niet in open wonden smeert, dat van die ehec begrijp ik niet helemaal Eigenlijk staat er dat er veel vlees besmet is met poepbacterien, ook staater dat je ziek kunt worden van pathogene poepbacterien, maar ik zie niet hoeveel vlees er met de pathogene poepbacterien besmet is.
 
Wat ik me hiernaast afvraag is of het ook misschien  voordelen heeft  om nu en dan metdie bacterien  in aanraking te komen, ik bedoel dat als je die jongens een paar keer tegenkomt in de kracht van je leven? heb je daar dan ook niet minder last van op den duur, Is het afweersysteem niet ook trainbaar?

Dat lijkt me in zekere  mate van wel. 
 
Van potentieel pathogene bacteria in voedsel raak je niet per se ziek, het is eerder een gangbaar onderderdeel van het normale leven.
 
De vraag is eerder welke hoeveelheden nog acceptabel zijn om iets veilig te kunnen consumeren: voedsel is in de regel in steriel ongeacht plantaardige of dierlijke oorsprong. Tergen bactieren zijn we in zekere mate wel beschermd, tegen ons onbekende virussen is dat lastiger. Niet voor niets wordt aangeraden om bij reizen naar de tropen te vaccineren tegen pakweg hepatitis A, maar niet specifiek iets te doen tegen bacterien afgezien van 'common sense' door een beetje op te passen wat je waar precies eet. 

Scaffone,
 
Rauw gehakt eten is sprekwoordelijk spelen met vuur, het zal een keer mis gaan.
Indien je toch rauw vlees wilt hebben in je hamburgers, gebruik dan tartaar vlees. Daar is coloroso zout aan toegevoegd en is de kans op voedselinfectie/vergiftiging een stuk kleiner. Voor Carpaccio en Filet Americain wordt er dus ook altijd coloroso zout (nitriet) gebruikt om de voedselveiligheid te waarborgen. Zelf gemaakte filet americain, sorry dat ik het zeg maar dat is net zo gevaarlijk als het drinken van rauw ei.
 
Zoals ik al schreef is de naam poepbacterie een sensatie naam. Veruit de meeste "poepbacteriën" zijn niet pathogeen. Hoeveel % vlees er daadwerkelijk besmet is weet ik niet.
 
Is ons afweersysteem trainbaar, gelukkig wel. Echter... als je een verkeerde jongen binnen krijg in groot genoege getale (kan al bij 100 KVE), dan kan jij daar bijvoorbeeld behoorlijk ziek worden maar waarschijnlijk wel overleven. Echter iemand die valt binnen de YOPI groep (Young, Old, Pregnant, Immune deseased) kunnen daar al snel aan overlijden. Bijgevoegd, al genees je er van, is de kans aanwezig dat jij permanente (nier)schade er aan over houd.

Ik vind dat rauwe ei wel een grappige referentie. Uiteraard bestaat het idee dat het rauw eten van een ei onvermijddelijk zal zorgen voor een salmonella infectie, die op zn best afloopt met een paar uur ongewenst op/boven de pot en op zn slechtst op een kerkhof. 
 
De vraag is of dit eigenlijk wel waar is. Er zijn best wat fitness/health fanatici die vrijwel dagelijks (een) rauw ei naar binnen werken, en dat blijven doen, wat me doet vermoeden dat ze er hooguit zelden ziek door raken. 
 
Bij rauw vlees heb je echter meer om je zorgen over te maken dan bacterien: bijvoorbeeld parasieten als wormen. Hoewel vrijwel altijd zeer goed behandelbaar kan dat wel degelijk dodelijke complicaties veroorzaken indien onbehandeld. 
 
Ik ben absoluut niet paranoide qua voedselveiligheid en een gerust van een straatstalletje in bangkok of jakarta. Blijkbaar heeft dat me tot dusver geen noemenswaardig probleem opgeleverd, maar ik zie er ook geen bezwaar tegen om preventieve mogelijkheden te nemen waar mogelijk. Helaas rust er in europa nogal een taboe op het doorstralen van voedsel, terwijl dat bijzonder effectief is. 
 
Dit is ergens vrij jammer, als je voedsel doorstraalt met pakweg 10 kGy kun je er vrij zeker van zijn dat je daarmee parasieten en bacterien omlegt. In de VS is een dergelijke aanpak niet ongebruikelijk, en krijg je geweldige producten als verpakte appels die gewoon niet bederven, zelfs niet naar maanden zolang je de verpakking niet verbreekt. 

Tja wat kan ik er van zeggen. De microbiologische norm voor Salmonella spp. (en ook die voor E.coli) is: afwezig in 25g product.
 
kippen kwekers kunnen gewoon niet garanderen dat er geen salmonella in een ei zal zitten. Dat komt door besmetting voordat de schaal gevormd wordt. Albert Hein heeft geprobeerd Salmonella vrije eieren te verkopen, is ze niet gelukt. ze konden de micro claim niet waarborgen.

Afwezigheid is altijd lastig om te garanderen, zeker als de claim impliceert dat er niet 1 dergelijke bacterie in een hele doos eieren mag zitten. 
 
Bovendien is de vraag hoe je het uberhaupt kunt meten: ik neem aan dat ze dat via DNA doen, maar 1 bacterie vinden in een heel ei is dan nog best een lastig verhaal. Daarnaast zijn eieren natuurlijk hun eigen geisoleerde omgeving, het kan maar zo dat er 1 ei op de 10.000 zodanig besmet is dat je daar ziek van kunt worden terwijl de rest helemaal niet besmet is. 
 
In die zin is vlees veel gemakkelijker te meten gezien je een klein sample kunt nemen en de rest gewoon kunt verkopen, ik denk niet dat je een biopt uit een ei kunt nemen en het nog verkoopbaar te houden. 

Heb met stijgende verbazing dit artikel gelezen.
Wat een erbarmelijk Nederlands!
 
Enkele voorbeelden:
"probleem als dat de nieuwsberichten doen lijken?"
"behoort ... bedoeld te worden"
"groeien op besmet water"
"(de bacterie scheurt waarin de gifstoffen zitten)"
 
Het zou prettig zijn als iemand met enige kennis van het Nederlands, die stuk had gelezen en gecorrigeerd vóór de publicatie. 
 
 

Benm schreef: Dat lijkt me in zekere  mate van wel. 
 
Van potentieel pathogene bacteria in voedsel raak je niet per se ziek, het is eerder een gangbaar onderderdeel van het normale leven.
 
De vraag is eerder welke hoeveelheden nog acceptabel zijn om iets veilig te kunnen consumeren: voedsel is in de regel in steriel ongeacht plantaardige of dierlijke oorsprong. Tergen bactieren zijn we in zekere mate wel beschermd, tegen ons onbekende virussen is dat lastiger. Niet voor niets wordt aangeraden om bij reizen naar de tropen te vaccineren tegen pakweg hepatitis A, maar niet specifiek iets te doen tegen bacterien afgezien van 'common sense' door een beetje op te passen wat je waar precies eet. 

Wat ik van een vriend hierover gehoord had, die voor zijn werk een aantal keren mensen uit india in nederland had, was dat het omgekeerde ook gebeurt, veel van die mensen werden hardstikke ziek hier, wellicht waren er hier bacterien die in India niet voorkomen?