sciencetalk

Hoi,
 
Ik ben momenteel life science student en ben tegen iets aangelopen waar mijn docenten geen antwoordt op hebben dus ik dacht ik vraag het aan het internet.
 
Tijdens microbiologie hebben wij geleerd dat vlees van binnen steriel is en als bijv. rund besmet is met Escherichia coli dat dit geen enkel probleem is als je het goed bereid wordt. Onder goed bereiden werd verstaan, heel vlees zoals biefstuk alleen de buitenkant goed verhitten, hij mag dus rauw van binnen zijn, of gemalen vlees geheel doorbakken dus binnen in ook goed verhit.
 
Waarom moet kip wat besmet is met Salmonella wel goed doorbakken zijn?
 
Beide bacteriën zijn commensale flora voor het betreffende dier en beide besmettingen bevinden plaats tijdens slachting.
 
Help  
 

Waar zit je? Leeuwarden, Den Bosch, Delft of Velp?
 
Even cru gezegd, i.v.m. het injecteren van pekel in het vlees. Vooral kippenvlees wordt vaak geinjecteerd en krijg je besmetting in de kern van het vlees.
 
Daarnaast, mag alleen paarden en rundvlees gebruikt worden in rauw vlees producten als e.g. fliet americain en steak tartar, en dat komt doordat de besmettingsgraad met pathogenen kleiner is doordat deze verhoudingsgewijs minder aanwezig zijn in hun maag-darmkanaal.

Er kunnen meerdere redenen zijn, voor varkensvlees wordt ook aangeraden het goed door te bakken. Dat kan te maken hebben met bijvoorbeeld parasieten of hepatis e. 

Onder natuurlijke omstandigheden (dat is dus niet onze consumptie maatschappij!) kun je vlees gewoon rauw eten al is dat niet altijd even lekker. Maar het komt uiteindelijk op een volkomen onnatuurlijke manier op je bord terecht nadat het door vele handen en procedures is gegaan. Daardoor raakt vlees besmet en is niet meer 100% steriel en dan blijkt dat kippenvlees daar veel gevoeliger voor is dan b.v. rund.
Daarom kun je zonder gevaar half doorbakken rund wel eten maar kip is dus een ander verhaal.

Ik zou dat niet zo stellig durven beweren: als een dier parasieten heeft zou je die kunnen oplopen door het rauw te eten. Het hangt er natuurlijk wel vanaf welk dier het is en welk deel je eet, maar de veronderstelling dat het 'in de natuur' 100% veilig is om rauwe dieren te eten gaat mij wat ver. 

Het heeft er wel mee te maken: Als er technieken gebruikt worden als injectie van zoutoplossing om het gewicht te verhogen (gebeurd bij kipfilets, maar ook bij bijvoorbeeld ham) dan breng je zaken van de buitenkant naar binnen. 
 
Als een kipfilet vakkunding en hygiensich door een slager is uitgesneden dan zou je dat m.i. best met een niet geheel doorbakken kern kunnen eten. Hoewel dit bij kip nogal taboe is zie je het bijvoorbeeld wel met struisvogel, al is dat ook gewoon een kwestie van smaak denk ik: ongare kip of eend lijkt me niet erg lekker, ongeacht of het gevaarlijk is.
 
Overigens is het ook een kwestie van risico's willen aanvaarden of niet: Over het algemeen wordt afgeraden eirern rauw te eten (drinken? whatever), terwijl dat in slechts een heel kleine fractie van de gevallen gevaarlijk is om microbiologische redenen. Sommige fitness fanaten zweren bij rauwe eieren en eten die dagelijks, lijkt me erg onsmakelijk, maar het doet ze zelden kwaad. Daarbij valt wellicht wel aan te merken dat dit gezonde personen zijn, in een bejaardenhuis moet je zo'n risico niet willen nemen denk ik!

Is inderdaad een hele interessante vraag. Ik vind zelf kip alleen maar lekker als hij gaar is, hoewel het met filet wel uitkijken is want te lang gebakken wordt een droge smakeloze hap.  Een kipfilet is echter wel een veel minder stevig stuk vlees dan een runderbiefstuk, als je een kipfilet goed bekijkt zitten er als het ware meer openingen in waardoor bacterien naar binnen kunnen. Eendeborst eet ik wel graag redelijk "rare" maar die is ook een stuk steviger. Hebben eenden eigenlijk ook salmonella bij zich zoals kippen?

Dat zou wel kunnen, je hebt eenden die gehouden worden net als kippen, in een stal, maar ook wild gevangen of geschoten eenden, en wellicht ook nog eenden afkomstig van hoeders - al zie je niet veel in nederland. 

E. Coli is geen Salmonella. Als kippenvlees besmet is met Salmonella dan kan het ook in de kern van het vlees zitten (het gaat ook door de eierschaal heen (klik). Runderen hebben geen Salmonella (kruisbesmetting in de keuken is natuurlijk wel mogelijk).
 
Uiteindelijk is de hele procesketen van essentieel belang. Je kan bijvoorbeeld in Duitsland varkensgehakt kopen wat prima rauw gegeten kan worden (Mett, danwel Hackepeter). Dat dit mogelijk is hangt af van de totale procesketen en is niet perse diersoort afhankelijk. Je zou bijvoorbeeld elke kipfilet kunnen testen voor de aanwezigheid van Salmonella. kipfilet die negatief test voor Salmonella zou je vervolgens dus technisch gezien prima rauw kunnen eten.

Maar de ellende is dat er meer op kip zit dan salmonella, bijvoorbeeld coli, of campylobacter dat ook best pathogeen is. Je zou het dan op van alles moeten gaan testen. Bovendien maakt de mate van besmetting en sterkte van je immuunsysteem ook nog wat uit, van 1 bacterie raak je in het algemeen niet ziek. 

Ook interessant om te weten:

Kijk eens op nutritionfacts.org. Michael Greger beweerd dat op de kip zoveel E. Coli zit dat deze, ondanks goede hygiënische maatregelen, nog 10 dagen aanwezig blijft in je keuken. En zo lopen velen onder ons een blaasontsteking op.

Nu zal de kans daarop in NL iets kleiner zijn dan in de US vanwege strengere voorschriften bij de productie, maar helemaal nul wordt het risico nooit.

Verstuurd vanaf mijn F5121 met Tapatalk

Ik heb mn twijfels bij de betrouwbaarheid van die website, het komt op mij weinig wetenschappelijk over. 

Hahaha, dan moet je even kijken bij zijn werkwijze. Met een team van 20 man wetenschappers pluizen ze dagelijks ALLE onderzoeken uit die uitkomen over voeding. Klinkt redelijk wetenschappelijk in mijn oren. Staat een filmpje op hoe hij dat doet. Ben wel met je eens dat het een hoog Amerikaans gehalte heeft en daardoor wat populair en commercieel overkomt

Verstuurd vanaf mijn F5121 met Tapatalk

als je die website bekijk en met name het team, dan zie je dat diegene die er staan dat geen van allen een chemische/levensmiddelen/life science opleiding heeft genoten maar English, political science, etc graden heeft.
 
en alle onderzoeken over voeding uitpluizen...right
 
Daarnaast is de website zo gebouwd dat het weinig getuigd van wetenschappelijke correctheid. Sorry ben niet overtuigd.