sciencetalk

Bij het brouwen van bier maakt men eerst een beslag van mout (gekiemde gerst) in water,waarna bij diverse temperatuurstappen (63 en 72 graden) zetmeel wordt afgebroken tot suikers. Nu zijn de enzymen die dat doen (aplha amylase en beta amylase) gevoelig voor pH. Daarom wil je het liefst het beslag aan zuren tot pH=5.2. Daarvoor zijn diverse zuren in gebruik, bv zoutzuur, fosforzuur of melkzuur.
Nu de vraag:
Is er een berekening mogelijk hoeveel zuur je toe moet voegen om tot de gewenste pH te komen?
in het beslag komen diverse pH bepalende ionen voor zoals :Calcium, oxalaat, fosfaat, carbonaat.

Ik ben zelf geen chemicus, maar ben wel op de hoogte van middelbare schoolchemie en zuur base berekeningen, maar helaas gaan die niet verder dan een enkel zuur en zijn base.

Daarnaast speelt nog een volgende vraag die mogelijk de oplossing biedt, maar ook dat weet ik niet zeker:
als ik 2 oplossingen meng met gelijke pH, blijft de pH van het mengsel dan ook gelijk? als dat zo is kunje namelijk in gedachten eerst het beslag opsplitsen in zijn componenten, dan afzonderlijk elke combinatie aanzuren tot pH=5.2 en dan in gedachten weer mengen.

Nee deze berekening is nagenoeg niet te doen doordat er in het beslag en de latere wort ook dusdanig veel eiwitten aanwezig zijn welke de pH bufferen dat berekeningen niet te doen zijn.

het makkelijkste en beste is een 100ml van jouw beslag pakken en proef ondervindelijk zuur er bij titreren. Dan kan je makkelijk uitrekenen hoeveel zuur je moet toevoegen aan jouw grote batch.

Zoutzuur is een goede optie om te gebruiken, moet je wel food grade kopen en niet het zuur van een willekeurige bouwmarkt.

Andere optie is citroenzuur, maar dat kan smaak beïnvloeden.