sciencetalk

Hoi,
Dit is geen huiswerkopdracht o.i.d., maar een daadwerkelijk probleempje.

Ik maak mijn eigen sojamelk, en wil hier graag calciumcarbonaat aan toevoegen (als toegevoegde calcium voor de voedingswaarde). Nu lost calciumcarbonaat natuurlijk niet zo goed op en krijg je meestal gewoon een neerslag onderin. Om dit te verhelpen had ik bedacht om citroensap toe te voegen, zodat het calciumcarbonaat met citroenzuur can reageren tot Ca2+, C6H5O73-, CO2 en H2O. Alleen als ik dit toevoeg aan mijn sojamelk dan heb ik een vervelender probleem, namelijk dat de hele sojamelk uiteen valt in water en een neerslag. Voor mijn citroensap experiment gaf alleen de calciumcarbonaat een neerslag, maar met citroenzuur lijkt de hele substantie te zich in twee fases te verdelen. Heb ik per ongeluk de emulsie gesplits? Wat kan ik dan als emulgator gebruiken?

Weet iemand misschien

-wat er gebeurt?
-hoe ik wel meer calciumcarbonaat in sojamelk kan oplossen, zonder problemen?

Mijn dank is groot.

Wat er gebeurt is hetzelfde als bij het maken van kaas. In melk is het vet geëmulgeerd door het eiwit caseïne. Door dit eiwit deels af te breken of door de pH te vanderen verandert de structuur. Het lost niet meer op en kan ook niet meer werken als emulgator. het resultaat is dat zowel het eiwit als het melkvet neerslaat.

In sojamelk zit geen caseïne maar wel andere emulgatoren. Ik weet niet welke precies, wellicht soja lecithine. Maar hoe dan ook, vrijwel alle emulgatoren zijn pH-gevoelig, en de eiwitten in melk (welke melk dan ook) ook. Het zal lastig worden om zowel Ca²⁺ als de andere bestanddelen op te lossen.

Een emulgator werkt prima om vet-achtige stoffen in water te brengen. Voor het oplossen van een slecht oplosbaar zout is het geen oplossing.

Je zult op een andere manier aan je calcium moeten komen...

Ook is calcium citraat erg slecht oplosbaar dus je lost jouw probleem eigenlijk niet op.

Ik zal calcium lactaat inkopen als ik jouw was, dan gaat het oplossen een stuk makkelijker en kan je het direct toevoegen aan jouw soja melk.

Marko schreef: ↑wo 03 jun 2020, 22:45
In sojamelk zit geen caseïne maar wel andere emulgatoren. Ik weet niet welke precies, wellicht soja lecithine. Maar hoe dan ook, vrijwel alle emulgatoren zijn pH-gevoelig, en de eiwitten in melk (welke melk dan ook) ook. Het zal lastig worden om zowel Ca²⁺ als de andere bestanddelen op te lossen.
Je zult op een andere manier aan je calcium moeten komen...

De globulaire proteine van de soja hebben inderdaad een oppervlakte actieve invloed, echter deze veranderd ook weer bij verhitting. De hoeveelheid soja lecithine is lastig in te schatten bij de soja melk. veel hangt af van de extractie methode welke mij niet duidelijk is omschreven.

Maar afijn, dat gaat over het emulgeren van olie en niet over het oplossen van calcium zouten