sciencetalk

Eieren kun je prima invriezen, dat is iets wat velen niet weten.
Je moet ze wel van de schaal ontdoen.

Maar nu is er iets merkwaardigs:
Als ze niet worden geklutst of onvoldoende dan blijft de dooier (of wat stukken er van) geheel of het gekookt is.
Maar het is in werkelijkheid natuurlijk rauw.

Hoe komt dit?

PS.
Een collega van me beweert dat het koken van eieren eigenlijk natuurkunde is.

tempelier schreef: ↑di 23 mei 2023, 20:49 Eieren kun je prima invriezen, dat is iets wat velen niet weten.
Je moet ze wel van de schaal ontdoen.

Maar nu is er iets merkwaardigs:
Als ze niet worden geklutst of onvoldoende dan blijft de dooier (of wat stukken er van) geheel of het gekookt is.
Maar het is in werkelijkheid natuurlijk rauw.

Hoe komt dit?

PS.
Een collega van me beweert dat het koken van eieren eigenlijk natuurkunde is.

ik heb je text 3 x gelezen, maar kan niet volgen wat je probeert te zeggen. je gaat een ei pellen voordat je het invriest en dan zie je een hele dooier? lijkt me nogal lastig of ga je het ei voorzichtig uitschenken en dan invriezen? Het dooier is in feite 1 cel met een celwand, dus die blijft een hele cel zolang je hem niet stuk maakt.

Ik haal de schil er af kluts het ei een beetje en doe er dan drie in een diepvries bakje wat wordt ingevroren.

Wordt nu het bakje weer ontdooit en de eieren er uit gehaald dan blijven de dooiers of stukken er van net of ze al gekookt zijn.
Je kunt die dooiers gewoon in stukjes snijden.

Maar er is dan nog niet gekookt of gebakken.

het langzame invriezen van het ei zorgt voor de vorming van relatief grote ijskristallen.
Door deze ijskristallen wordt het 3D structuur van de dooier eiwitten zodanig aangetast dat stabiliserende van der waalskrachten en hydrofobe interacties verbroken worden en deze in een andere structuur gaan samen voegen.

Het koken van een ei doet op de 3D structuur een vergelijkbaar iets. Gezien de eiwitten in het eigeel en het eiwit anders zijn kan het zo zijn dat de eigeel eiwitten meer denatureren dan eiwit wanneer deze wordt ingevroren.

Inderdaad, product is dan nog niet gekookt/gepasteuriseerd, dus je hebt nog steeds de mogelijke aanwezigheid van onze vrienden Salmonella spp. en Campylobacter jejuni

Bedankt voor de informatie.

PS.
Dat van die salmonella wist ik. Daarom eet ik al heel lang geen rauwe eieren meer.
(Vroeger zaten ze alleen op de buitenkant, maar dat is zeker dertig/veertig jaar geleden.)