Hoe ontstaat de korst van brood?

[1vraag]

Hallo iedereen, 
Ik bad graag zelf brood en dacht hoe ontstaat de korst van brood?

Ik weet dat hier micro organismen een rol spelen met verschillende enzymen

Maar hoe ontstaat de korst juist?

Alvast bedankt!

[futurescientist]

dit komt hoogstwaarschijnlijk doordat de temperatuur veel hoger is en daardoor het vocht aan de buitenkant sneller verdampt.
eens het vocht weg is vormt er zich een krokante laag wat ervoor zorgt dat het vocht in de binnenkant niet weg kan 

[1vraag]

Ik denk het niet want dan zou de korst eerder verbranden en niet mooi bruin krokent zien niet. Ik denk dat het te maken heeft met de amylase en xylanasen in het brood + Het zou ook niet kunnen want waarom vormt er dan geen koolzuurgas in de korst door de gisten?

[the4dimensions]

http://nl.wikipedia.org/wiki/Maillardreactie

Vollediger: http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

[1vraag]

Dank u!