Invloed cacaoboter op structuur chocolademousse

[Inglewood]

In het kader van een stage bij een chocoladebedrijf werd me gevraagd om de invloed van cacaoboter op de structuur van een chocolademousse na te gaan. Ik vroeg me af of iemand hier reeds ervaring mee heeft. Ik ben van plan om de stevigheid van de structuur te meten met een Rheometer, heb dit nu al enkele malen gedaan en zoals verwacht wordt de structuur steviger naarmate er meer cacaoboter wordt toegevoegd. De beoordeling zal ook door een panel van proevers gebeuren e.d. maar ben eventueel nog op zoek naar andere methodes.

Ook moet ik op zoek gaan naar producten die de structuur kunnen verbeteren/stabiliseren.

Alvast bedankt!

[Fleppie_CF]

Misschien een zinloze opmerking maar je zou de chocolade mousse ook met een de slagproef op stevigheid meten hierbij wordt een hamer tegen de mousse aangeslingerd met X newtons. Hierbij wordt aangegevn hoeveel newtons de mousse absorbeerd.

[Inglewood]

De meting die ik uitvoer werkt ook met dit principe, er wordt een cte kracht van 1.0N uitgeoefend door middel van pulsaties of zoiets op de mousse en krijg daarna een grafiek van de G' en G''. Helaas rijkt mijn kennis niet ver genoeg om deze gegevens te interpreteren, maar de grafieken geven mij wel enig beeld. Toch bedankt, zal het misschien wel eens uittesten. Then there will be chocomousse all-over the place

[Fleppie_CF]

Cacaoboter is een vet kan geanalysserd worden door Nabije InfraRood maar dan kan je alleen maar de concentratie bepalen...

stevigheid van polymeren wordt getest door trekproef, driepuntsbuigproef en slagproef.

Ik weet zeker als je je verder gaat verdiepen in de reologie dat je dan een idee krijgt om de structuur te bepalen.

Ik heb alleen ideeen die niet wetenschappelijk te ondersteunen zijn.

G´ en G´´ is het symbool van Gibbs vrije energie maar kan zo snel niet bedenken wat dat met de structuur te maken is...

Sometimes you have to do strange things with the mousse to get a good idea!!

[Inglewood]

Via de symbolen van Gibbs krijg je een curve en structuur heeft in dit geval ook te maken met stevigheid. een mousse met meer vet zal steviger zijn bij koelkast temperatuur, door de verschillende curves te vergelijken krijg je een idee van de stevigheid van een mousse. om de lucht in een mengsel te bepalen zou er ook een formule moeten bestaan, alleen heb ik deze nog niet gevonden, dus als er iemand is die mij hiermee op weg kan zetten. Ik heb al mijn volumes genoteerd, voor het opkloppen van het eiwit en nadien. daarna heb ik ook het gewicht van de uiteindelijk chocolademousse.

[Gerard]

Volume lucht = Volume mouse-Volume uitgangsstoffen.

[Inglewood]

Ok, maar hoe pas ik deze formule dan toe? Ben onjuist geweest in mijn bewoording. Ik heb steeds het gewicht gemeten van eenzelfde volume.

suiker +eiwit: niet opgeklopt en daarna opgeklopt. gaat van 30g=cte naar 7.5g in de meeste gevallen.

[Fleppie_CF]

dan krijg je het volgende:

volume lucht = volume na het opkloppen - volume voor opkloppen

of

volume lucht = (massa na het opkloppen - massa voor he opkloppen) / dichtheid lucht

[Gerard]

Als het volume verviervoudigd is (30/7,5) bij constante massa dan is het luchtpercentage 75%.

Fleppie, denk je dat je het massaverschil voor en na opkloppen kunt wegen? 8-[

[Inglewood]

Dat is toch mogelijk? Een eiwit kan tot 8x vergroten in massa, dus 75% lucht lijkt me wel aardig te kloppen. bedankt voor de info zal eens kijken of ik hiermee verder kan. Trouwens ondertussen ben ik er achter gekomen dat er heel wat kritische factoren zijn en de vergelijking van mijn resultaten niet optimaal zijn. Want telkens ik mijn eiwitmengsel onder de chocolade meng kijg ik een steeds een andere luychtigheid---> een mens voert namelijk deze handeling nooit op dezelfde wijze uit er treed steends een verlies van lucht op, de ene maal wat meer dan de andere, dit vermoeilijkt zeer veel de interpretatie van de resultaten aangezien er meer dan 1 factor niet cte is. Ben dus nog steeds bezig met het zoeken naar een methode waarin ik mijn fouten zoveel mogelijk bij kan uitschakelen, met natuurlijk in gedachte houdend dat het gaat om een artisanale chocolademousse.... wordt vervolgd

[Fleppie_CF]

@ gerard: tot nu toe heb ik nog niks bedacht wat echt onmogelijk is om te wegen. de vraag is natuurlijk of het betrouwbaargenoeg is om er mee te werken. voor de rest is een raar idee een beginsel voor iets een goed idee.

[Gerard]

Ik sta ook wel eens in de keuken en bij dit soort gerechten met stijfgeklopt eiwit heb ik het idee dat de stabiliteit van het eiwit een van de belangrijkste factoren is voor succes.

In dit opzicht denk ik dat de cacaoboter in tweede instantie helpt de luchtbellen te stabiliseren die met het eiwit worden ingebracht.

Je resultaten met de boter zouden dan sterk afhankelijk kunnen zijn van het resultaat van het stijfkloppen van het eiwit.

[Inglewood]

Dit klopt inderdaad, de stabiliteit is dan ook het grootste probleem waarmee ik geconfronteerd wordt tijdens dit onderzoek. Heeft er soms iemand een idee welk additief ik eventueel ik kan toevoegen om mijn eiwit stabiel te houden? Heb al gekeken bij de A-nummers, maar dit zijn vooral gelatines en gommen die niet echt bevorderlijk zijn voor de textuur van de chocolade-mousse... So any tips someone?

[drune134]

Wanneer ik in de keuken sta en een chocolade mousse maak (bij ons bekend als 'hemelse modder') weet ik dat de verhouding van eiwit en chocolade van belang is voor de luchtigheid van de mousse.

Wanneer je te weinig eiwit gebruik krijg je een behoorlijk vaste massa welke wel lucht bevat maar die als een blok beton in je maag ligt. De mousse is zeer 'stevig'.

Neem je wat meer eiwit dan is de mousse veel luchtiger en ligt ook niet zo zwaar op de maag.

Daarnaast is van essentieel belang dat er zich geen geen eigeel in het eiwit bevindt anders zakt de hele luchtigheid uit de mousse.

[!] Al met al is dit trouwens meer kookles als chemie denk ik. Koken is in veel opzichten wel een chemisch proces maar je kunt het beter als kok dan als chemicus benaderen.

succes.

[Inglewood]

@drune: thx voor de info maar dat wist ik al reeds . En er is nu eenmaal de trend dat koks zich meer en meer als chemicus gaan gedragen en steeds dieper ingaan op de chemische processen die zich afspelen tijdens de bereiding van een gerecht. Ikzelf heb 6 jaar gewerkt als kok en ben sinds vorig jaar begonnen met de studie voedingsmiddelentechnologie. Vandaar dit onderwerp...

Trouwens het vetgehalte in de chocolade is ook belangrijk voor de uiteindelijke textuur in een chocolademousse. Maar bij deze sluit ik dit onderwerp af, iedereen bedankt voor de tips en tricks . Als ik gedaan heb met de verwerking van mijn resultaten laat ik wel nog een post achter.