gebarsten gekookt ei

[Jan van de Velde]

Ik kan googlend geen "conclusive evidence" vinden .

pieksi 2293 keer bekeken

Bovenstaande vraag komt uit een examen vmbo-kader.

Het correctievoorschrift geeft als goed antwoord "omdat de lucht uitzet". (0 punten voor uitzettend eiwit)

Maar zet dat coagulerende eiwit niet (ook) uit? (Terzijde, als ik dat niet weet en óók niet kan vinden op internet met 10 minuten googlen, wat verwachten we dan van een kaderleerling? )

Prikken we dat gaatje niet juist dáár (in die luchtkamer) zodat we die luchtkamer lek prikken, zodat als wát dan ook voor een drukverhoging zorgt er LUCHT kan ontsnappen (coagulerend eiwit zal rap een gaatje in de verkeerde kant van het ei verstoppen weet ik uit ondervinding) zodat de druk binnen de perken blijft?

[jkien]

Het lijkt me iets dat iemand experimenteel moet controleren. Bepaal vooraf het luchtkamervolume door er met een dunne injectienaald water in te spuiten. Kook het ei. Herhaal na het koken de luchtkamervolumemeting.

Een ei bevat veel water (90%), het is denkbaar dat iets daarvan tijdens het koken verdampt en verdwijnt door de poreuze schaal.

Misschien aardig om het water in de pan vooraf zo zout te maken dat het ei zweeft. Let tijdens het koken op of het ei gaat zinken/drijven. Dat zou betekenen dat de soortelijke massa van het ei verandert.

[E.Desart]

In hoever het helpt weet ik niet.

Wat ik wel weet is dat een vers ei drijft op het water en een niet vers ei zinkt naar de bodem.

Dat is een klassieke test om na te kijken of een ei nog vers is of niet.

[dannypje]

Ooit was er in het Duitse programma Kopfball zo'n experiment om te onderzoeken of het prikken van een ei nu helpt of niet. Uit dat experiment werd geconcludeerd dat het geen enkel verschil maakte of een ei nu geprikt werd of niet. FWIW natuurlijk. Maar Kopfball is in elk geval een leuk programma

[Benm]

Tja, gezien het tekeningetje met die luchtkamer en het prikkertje precies op die positie is het gewenste antwoord wel duidelijk.

Blijft een beetje de vraag wat er nou gebeurd als je het ei aan de andere kant doorprikt. Ik heb wel eens gezien dat er een beetje 'gepocheerd' eiwit ontstaat uit zo'n gaatje, maar of het altijd gebeurd durf ik niet te zeggen.

Anderzijds heb ik eigenlijk nog nooit last gehad van eieren die barsten bij het koken, ondanks gebrek aan gaatjesprikker. Vraagje voor biologie: hoe vaak kun je dat ding gebruiken voordat je een forse hoeveelheid salmonella in ieder ei aan het injecteren bent?

[Mrtn]

Een eierschaal bestaat uit kristallen van calciumcarbonaat, gestabiliseerd door een eiwitmatrix. Wiki schrijft dat de schaal zonder die eiwitten te bros zou zijn. Het zou me dan ook niet verbazen als de schaal verzwakt van het koken doordat die stabiliserende eiwitten kapot koken. Het ei zou dan barsten van een relatief kleine belasting, zeker op trek (een belasting van binnenuit, naar buiten gericht). Op druk is de vorm sterk zat.

[jkien]

Eierprikkers werden populair in de jaren '70. Hun nut en noodzaak is onderzocht in een grote eierprikstudie uit 1972:

Two experiments, involving nearly 1000 eggs, were designed to show whether or not piercing the shell at the broad pole prevents it splitting when an egg is soft-boiled. With eggs stored in the laboratory the incidence of splitting was low after storage for 1 d and there was no indication that the presence of a hole affected it; after 5 d splitting was reduced; after 28 d it was prevented. This may be because at 1 d the shell is still permeable, so even if there is no hole the build-up of internal pressure as the egg contents expand is limited; at 5 d, when shell permeability has fallen, pressure build-up is prevented initially by the presence of a hole, though it can occur in the later stages of cooking because the hole becomes sealed by congealed albumen; at 28 d the hole remains patent and the air space can accommodate all the expansion of the egg contents. The nature of the hole, whether made by piercing with a needle or by drilling to 1·5 mm diameter with a dental drill, did not significantly affect the response of eggs of any age.

Housewives should pierce eggs before boiling them, since if they are fresh it will do no harm and if they are stale it will prevent splitting.

Ik dacht aanvankelijk dat de druk in het ei weinig toeneemt omdat de luchtkamer zo klein is. Maar als de rest van het ei incompressibel is, en de schaal impermeabel, dan zal de druk in het hele ei toch circa 30% toenemen als de temperatuur in de luchtkamer stijgt naar 100°C.

... heb ik eigenlijk nog nooit last gehad van eieren die barsten bij het koken, ondanks gebrek aan gaatjesprikker.

Dan ben je misschien opgegroeid in de Franse keuken. De Franse wikipedia zegt: "Le pique-œuf est un ustensile de cuisine utilisé dans les pays germaniques et anglo-saxons"

[Jan van de Velde]

Dit zinnetje uit het citaat van jkien raakt duidelijk aan mijn probleem:

..//.. at 28 d the hole remains patent and the air space can accommodate all the expansion of the egg contents. ..//..

Dit suggereert dat dat coagulerende eiwit een groter volume zou gaan krijgen, om thermische en/of chemische redenen (andere kan ik zo gauw niet verzinnen).

Nou nog ergens die suggestie bevestigd zien te krijgen.......

Vloeibaar eiwit in een buisje pipetteren, markeerstreepje maken en dan in heet water laten denatureren?

[jkien]

Wat ik wel weet is dat een vers ei drijft op het water en een niet vers ei zinkt naar de bodem. Dat is een klassieke test om na te kijken of een ei nog vers is of niet

Maar dan omgekeerd: een bedorven ei drijft, een vers ei zinkt.

[Benm]

Dit zinnetje uit het citaat van jkien raakt duidelijk aan mijn probleem:

Dit suggereert dat dat coagulerende eiwit een groter volume zou gaan krijgen, om thermische en/of chemische redenen (andere kan ik zo gauw niet verzinnen).

Nou nog ergens die suggestie bevestigd zien te krijgen.......

Vloeibaar eiwit in een buisje pipetteren, markeerstreepje maken en dan in heet water laten denatureren?

Tja, ik weet niet of je dat aan een buisje kunt zien, en een maatkolf is wellicht een beetje zonde - ik denk niet dat je dat ei er nog uitkrijgt

Overigens zou ik er wel een kurk oid op doen, anders loop je kans dat er zoveel water verdampt dat het uiteindelijke volume kleiner is (al valt dat door wegen wel te detecteren natuurlijk).

[anusthesist]

Nou nog ergens die suggestie bevestigd zien te krijgen.......

Vloeibaar eiwit in een buisje pipetteren, markeerstreepje maken en dan in heet water laten denatureren?

Et voila: http://www.biochemj....127/0300127.pdf

In 1935 zaten ze ook al met deze vraag.

[Mrtn]

Zie ik het goed, rond 0.01 % uitzetting bij verhitten van 80 ml eiwit tot 80 graden C?

Een eitje (kip) zit tegen 50 ml en dan kom je op een extra volume van ongeveer niets. Dat verplaatst dus ook zo goed als geen lucht uit de luchtkamer lijkt me. Mysterie niet opgelost?

[jkien]

Bij een ongepeld hardgekookt ei heb ik de stompe kant onder water opengeboord, bij de luchtkamer waar het binnenvlies los is van de schaal, zodat de lucht uit de luchtkamer ontsnapte. Aan het water heb ik zoveel zout toegevoegd dat het ei zweefde. Het zwevende ei draaide de stompe kant naar boven. (Dat geldt niet alleen voor een hardgekookt ei, maar ook voor een gepeld ei en een rauw ei.) De stompe kant bevat dus lichter materiaal. Vermoedelijk komt het door het eigeel. Bij opensnijden blijkt het eigeel aan de stompe kant te zitten, en op de onderstaande foto van een doorzichtig rauw ei zonder schaal lijkt het eigeel bovenop het eiwit te drijven.

(In een pannetje met leidingwater richt de stompe kant van een vers ei zich niet omhoog, omdat het ei zwaarder is dan het leidingwater. Dan zinkt het ei en gaat het op zijn zijkant liggen.)

Tijdens het koken zag ik lucht ontsnappen aan het ei, als fijne luchtbelstraaltjes uit een paar kleine gaatjes in de schaal (zoals bij een fietsbandlek onder water). Vermoedelijk is dat het uitgassen van het ei. Het ei bestaat voor 90% uit water, dat vermoedelijk verzadigd is met lucht, d.w.z. 10 mg lucht per liter water. Een ei van 50 gram bevat dan 0,5 mg opgeloste lucht, die als luchtbelletjes zal ontsnappen met een gasvolume van 0,5 milliter (bij 1 atm). De gaatjes waaruit de lucht ontsnapt zitten verspreid over het ei, niet in de nabijheid van de luchtkamer. De luchtkamer is tijdens het koken kennelijk geen verzamelplaats van lucht.

Ik heb tenslotte een ei zonder schaal gekookt. De schaal was opgelost in azijn. De lucht ontsnapte tijdens het koken in een paar fijne luchtbelstraaltjes zoals hierboven, en in de vorm van langzaam groeiende belletjes overal op het vlies, die na enige tijd loslaten door turbulentie in het water.


Foto uit wikipedia

[Fred F.]

Mijn ervaring met een ei koken is dat het ei alleen barst als ik het met te hoog vuur opzet. Ik prik nooit de luchtkamer lek.

Volgens mij scheurt de schaal van een ei omdat het direct contact maakt met de hete bodem van het pannetje. Dat kan soms blijkbaar te veel thermische spanning in de schaal geven waardoor die kan scheuren.

Dat is mijn mening, gebaseerd op mijn ervaring, voor wat het waard is.

[jkien]

Welke inwendige druk zou een ei kunnen verdragen? Bij een ei in de magnetron zal het inwendige water wel heter worden dan 100°C, en de dampdruk hoger dan 1 bar. Bij welke temperatuur en druk zou hij exploderen?