Natriumbicarbonaat houdt groenten groener, waarrom?

[mathies]

Natriumbicarbonaat of waterstofbicarbonaat is bij de meest mensen gekend als maagzout (tegen maagzuur)

en rijsmiddel in bakpoeder doordat het reageert met een zuur en ontleed in water en CO2.

Mijn ma heeft een tijdje geleden hiervan wat gekocht en op de verpakking stond dat het ook werkt als middel om groeten groener te houden bij het koken en de kooktijd te verkorten.

We namen de proef op de som en werkelijk de spruiten die anders donkergroen worden door ze te koken, bleven nu lichtgroen. Ook waren ze volgens mijn ma veel sneller gaar, maar dat hebben we niet gemeten.

Het enigste website die ik vond die dit bevestigt is : http://www.culinairkookboek.nl/kooktermen/natriumbicarbonaat

Heeft er iemand van jullie een idee hoe dit komt?

[jheusdens]

Als groenten verkleuren gebeurt er iets met de kleurstof in de groente. in groene groente zit chlorofyl als kleurstof. deze helpt normaal bij het omzetten van CO2 en water in glucose m.b.v. zonlicht. waarschijnlijk treed er tijdens het koken een oxidatie van de waardoor de stof ontleed en een ander spectrum absorbeert. mogelijk houd de bicarbonaat dit tegen.

een andere verklaring zou kunnen zijn dat de ester verbinding die het chlorofyl bevat ontleed bij de hoge temperatuur in het waterig milieu, gekataliseerd door de enigszins zure groente. de bicarbonaat kan hiervoor neutralisatie zorgen. in dit geval zou bij toevoeging van teveel bicarbonaat de groente weer minder groen worden. (omdat de hydrolyse van een ester ook base gekatalyseerd kan verlopen)

[mathies]

Bedankt,

Nu heb ik goeie zoektermen.

Complete uitleg voor chorofyl

http://www.ch.ic.ac.uk/local/projects/steer/chloro.htm

Blijkt ook dat vitaminen uit het eten gaan door Natriumbicarbonaat.

http://jn.nutrition.org/content/26/3/227.full.pdf