koken van ei-eiwit

[Anja_CF]

Hallo,

Deze vraag staat er volgens mij nog niet op:

Als je eiwit kookt, dan verandert de tertiaire structuur. Het eiwit klapt open.

Je krijgt dan het beroemde gekookte eitje. Wit gestold eiwit.

Op welke manier kun je de hardheid van het eiwit beïnvloeden?

Als ik een eitje kook en in de koelkast leg, dan heb je een bepaalde hardheid van het eiwit. Als je een gekookt ei in de winkel ziet, dan is dat wit altijd veel harder en taaier.

Hoe krijg je een taaier gekookt eiwit?

Doe je dat door de manier van terug koelen?

Wat gebeurt er als je eiwit invriest, na het koken(met de structuur)?

Heeft iemand een idee?

Groeten van Anja

[Gerard]

Taaier worden van eiwit komt denk ik door uitdroging en bewaren in de vriezer heeft geen invloed op de structuur van het eiwit

[The Herminator]

Als je iets bewaart in een vriezer (koelkast) droogt het toch ook langzaam uit? Het is meestal juist dit uitdrogen (verdwijnen van water) dat geprepiciteerde eiwitten in het algemeen "taaier" of "harder" maakt. Dit is een direct gevolg van het veranderen van de eiwit-structuur door de verdwijnende watermoleculen, waardoor de eiwit-ketens zich anders gaan "pakken"

[Gerard]

Als je iets bewaart in een vriezer (koelkast) droogt het toch ook langzaam uit?

Is helemaal korrekt, maar ik dacht dat hier werd gevraagd naar de tertiaire structuur en als ik het goed heb verandert die niet bij meeste eiwitten bij invriezen.

[The Herminator]

Klopt, die verandert pas bij (forse) temperatuurverhoging (denaturatie)!

Ik had ook beter "Dit is een direct gevolg van het veranderen van de eiwit-structuur " kunnen veranderen in: "Dit is een direct gevolg van het veranderen van de (reeds gedenatureerde) eiwit-structuur".....

Na denaturatie heb je nog steeds een soort van "tertiaire structuur", maar dan een heel andere dan wat we er "normaal" onder verstaan.... er zijn bijna geen waterstof-bruggen en hydrofobe interacties meer, alleen nog wat interacties met ronddobberende water-moleculen!

[Roy van Heesbeen]

denaturatie is een irreversibele structuur verandering; de structuur van het goed fuctionerende eiwit is verloren gegaan en kan niet meer worden terug gebracht in de oorspronkelijke staat.

[Anja_CF]

Ik ga het denk ik toch maar eens proberen. Na het koken het ei gelijk invriezen. Ik hoop dat het eiwit dan wat taaier wordt.

Of heeft iemand nog een andere mogelijkheid om een taai gekookt eiwit te krijgen?

Groetjes!

[Anja_CF]

herminater,

ik krijg ineens een ingeving:

zetmeel of iets dergelijks door eiwit doen om het eiwit taaier te laten worden na het koken. Het zetmeel bindt een deel van het water en het eiwit wordt taaier.

Tralala

[The Herminator]

klinkt als een slim plan.... proberen maar!

ps: zeg maar Herman

[Anja_CF]

Ik zeg Herman

[The Herminator]

Grote meid!