Analyse viscositeit en kleur

[tommeke12]

Hallo iedereen!
 
wij moeten voor een bepaald werk de viscositeit en de kleur meten van een bepaalde saus voor en na een sterilisatie.

Het probleem is echter dat wij hiervoor op onszelf zijn aangewezen en niet echt een basis hebben hoe je zo'n dingen precies meet en analyseert. Zou iemand hier wat meer uitleg over kunnen geven?
 
voor de viscositeit gebruiken we een eenvoudige brookfield toestel: RTV analog viscometer
Voor de kleur gebruiken we een minolta spectrofotometer
 
 
Mvg,
 
 
 

[Timmoty]

 
 
zo'n dingen precies meet en analyseert

 
Waar gaat het hierbij om? Hoe je de viscositeit meet of hoe je de keur meet? 
 
De viscositeit is zeer eenvoudig met een viscometer te bepalen. Enige wat je hoeft in te stellen is de afschuifsnelheid en de rest vindt eigenlijk vanzelf plaats (kun je zo van het schermpje aflezen). Daarnaast vroeg ik me af, houden jullie de afschuifsnelheid constant? Je zou deze kunnen laten toenemen. Je krijgt dan verschillende afschuifsnelheden, afschuifkrachten (en dus ook viscositeiten). Je krijgt hiermee een completer beeld van het rheologische gedrag van de saus. (Blijft de saus bijvoorbeeld plastisch gedrag vertonen (als deze het al deed voor de sterilisatie)).

Met betrekking tot de kleurbepaling vraag ik me wel af een spectrofotometer gaat werken. Maarja dit hangt er een beetje vanaf wat jullie van plan zijn. 

 

[tommeke12]

 

 
Waar gaat het hierbij om? Hoe je de viscositeit meet of hoe je de keur meet? 
 
De viscositeit is zeer eenvoudig met een viscometer te bepalen. Enige wat je hoeft in te stellen is de afschuifsnelheid en de rest vindt eigenlijk vanzelf plaats (kun je zo van het schermpje aflezen). Daarnaast vroeg ik me af, houden jullie de afschuifsnelheid constant? Je zou deze kunnen laten toenemen. Je krijgt dan verschillende afschuifsnelheden, afschuifkrachten (en dus ook viscositeiten). Je krijgt hiermee een completer beeld van het rheologische gedrag van de saus. (Blijft de saus bijvoorbeeld plastisch gedrag vertonen (als deze het al deed voor de sterilisatie)).

Met betrekking tot de kleurbepaling vraag ik me wel af een spectrofotometer gaat werken. Maarja dit hangt er een beetje vanaf wat jullie van plan zijn. 

 

Heel erg bedankt voor je reactie
 

• Voor de viscositeit: wij vinden altijd het woordje 'shear' terug: dat is heeft waarschijnlijk een verband met die afschuifsnelheid? Is dat dan de beweging waartegen de vloeistof zich verzet?
  
  Wij hebben ook een voorbeeld gevonden:
  A R5 spindle was immersed in the samples and remained 300 s as equilibration time prior to analysis. A constant shear rate of 10 rpm was applied and values were registered during 300 s. Data at 150 s after the beginning of the test were used to compare ηapp among samples.

ik denk dat het eenvoudigste toch een constante afschuifsnelheid te nemen (hier 10 rpm). Na 300 seconden werd er dan op het schermpje gelezen wat de viscositeit is. Maar wat gebeurt er eigenlijk precies als je een grotere afschuifsnelheid neemt (vg 20 rpm)?
 

• Voor de kleur: waarom zou een spectrofotometer niet kunnen werken? Het probleem is dat wij een wetenschappelijk artikel moeten schrijven, dus we moeten zo veel mogelijk van die apparatuur gebruiken. Of zijn er nog andere testen die we kunnen uitvoeren i.v.m. de kleur?

[Timmoty]

De viscositeit van de saus zou je kunnen definiëren als de weerstand tegen een beweging. Om een viscositeit te kunnen verkrijgen heb je eigenlijk met twee hoofdparameters te maken: de afschuifkracht (wordt ook wel "shearing stress" genoemd) (F) en de afschuifsnelheid (G).

Stel je maakt een grafiek van deze twee parameters met de G op de y-as en F op de x-as dan zal bij een newtons gedragende stof er een rechte lijn gevormd worden. De helling van deze lijn is gelijk aan de viscositeit. (dus η=F/G). Lijn is n.b. recht, wat duidt op een constante hellen en dus een constante viscositeit.

Stel je maakt eenzelfde grafiek voor een pseudoplastisch gedrag (foutje in mijn vorige post, zoals sausen als ketchup). Dan zal de grafiek relatief exponentieel lopen. Dit betekent dus dat de viscositeit helemaal niet constant is en dat deze zal gaan veranderen bij een verandering van de G. (of F)

Kortom, als je dus een twee keer zo hoge afschuifsnelheid neemt, kan het zo zijn dat de viscositeit veranderd. Dit is allemaal afhankelijk van het rheologische gedrag dat wordt vertoond. Het hoeft dus zeker niet zo te zijn dan bij een twee keer zo hoge afschuifsnelheid de afschuifkracht ook twee keer zo groot wordt.

Met betrekking tot de kleurbepaling. Ik weet niet precies hoe jullie dit gaan doen. Een saus bestaat natuurlijk uit vele opgeloste stoffen en ik persoonlijk zou niet weten hoe je dit in een spectrometer effectief kan meten. Doen jullie het eerst oplossen? Is de kleur van de saus wel homogeen verdeeld? Allemaal vragen die bij mij opkwamen . Maar als je een methode uit de literatuur hebt die duidelijk effectief blijk, dan zou ik die zeker proberen.

 

[tommeke12]

Ok, bedankt! Wij doen het sterilisatie met witte saus (die heeft waarschijnlijk een pseudoplastisch gedrag). Is de afschuifsnelheid dan hetgene wat jezelf instelt en de afschuifkracht hetgene dat je kan aflezen? We zullen het dan toch best doen op verschillende afschuifsnelheden (vb 10,15,20 rpm) en zo kijken of er een effect is voor en na sterilisatie. Is het belangrijk dat je ook 300 seconden wacht met opmeten?

 

Voor de kleur hebben we het volgende gevonden:

the color is measured in triplicate on each sample. Color was also evaluated as the total color difference (ΔE) using a standard sample and

reference sample in terms of L.a.b. scale. The colorimeter was calibrated against a standard instrument white tile (L=95.750, a=-0.375, b=2.359) and ΔE can be estimated by ( sqrt( L- Lr)² + (a-ar)² +(b-br)²  . It must be measure at a temperature of 20°C. L denotes lightness on a 0 -100 scale from black to white. A (+) red en (-) is white. B (+) yellow and (-) blue

 

Ik denk wel dat dit mogelijk moet zijn zonder verdunningen.

 

Zou je nog andere testen aanbevelen (behalve de smaak dan) die we kunnen onderzoeken voor en na sterilisatie van de witte saus?

[Timmoty]

In de meeste gevallen zul je volgensmij vooral de afschuifsnelheid aanpassen, zoals jullie aangeven de rotatiesnelheid. Waarschijnlijk zullen er ook wel opties zijn dat je een afschuifkracht aangeeft en dat het reometer kan inschatten welke afschuifsnelheid hierbij past, maar dit heb ik zelf nog nooit geprobeerd.

 

 
Is het belangrijk dat je ook 300 seconden wacht met opmeten

Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit niet echt weet. Je zou het kunnen testen? Noteer bijvoorbeeld na de instelperiode en 300 seconden de viscositeit/afschuifkracht.

Wat betreft de kleurbepaling zou ik het gewoon proberen. Ik ken de methode zelf niet, dus ik kan hier niet zoveel over zeggen.

Een andere test die je eventueel zou kunnen doen is of de sterilisatie daadwerkelijk effect heeft op de houdbaarheid van het product.

 

[tommeke12]

In de meeste gevallen zul je volgensmij vooral de afschuifsnelheid aanpassen, zoals jullie aangeven de rotatiesnelheid. Waarschijnlijk zullen er ook wel opties zijn dat je een afschuifkracht aangeeft en dat het reometer kan inschatten welke afschuifsnelheid hierbij past, maar dit heb ik zelf nog nooit geprobeerd.

 
Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit niet echt weet. Je zou het kunnen testen? Noteer bijvoorbeeld na de instelperiode en 300 seconden de viscositeit/afschuifkracht.

Wat betreft de kleurbepaling zou ik het gewoon proberen. Ik ken de methode zelf niet, dus ik kan hier niet zoveel over zeggen.

Een andere test die je eventueel zou kunnen doen is of de sterilisatie daadwerkelijk effect heeft op de houdbaarheid van het product.

 

Dat kunnen we inderdaad nog doen. Bedankt allezinds ben je ook goed geïnformeerd over sterilisatie?

[ArcherBarry]

wat wil je weten over sterilisatie?
 
het is een proces welke simpel lijkt maar eigenlijk zeer complex is gezien je niet alleen met F₀ waardes te maken hebt maar ook met malliard reacties.
 
p.s. voor kleur meting van een saus kan L*A*B* hunterlab meting misschien handig zijn

[tommeke12]

Iemand die weet waarom de viscositeit na sterilisatie van saus daalt?

[Timmoty]

Hoe hebben jullie de saus gesteriliseerd? Zijn er aspecten uit jullie proces die je verwacht invloed te hebben op de viscositeit (bij een vast afschuifsnelheid)? Daarnaast doet jullie proces wel iets met de saus zelf? Sterilisatie heeft natuurlijk voornaamlijk als doel om de micro-orgasnismen te doden en hoeft eigenlijk niet zoveel met de saus zelf te doen. Maar dit hangt natuurlijk wel van jullie methoden af en wat jullie in de tussentijd met de saus hebben gedaan.

[tommeke12]

Hoe hebben jullie de saus gesteriliseerd? Zijn er aspecten uit jullie proces die je verwacht invloed te hebben op de viscositeit (bij een vast afschuifsnelheid)? Daarnaast doet jullie proces wel iets met de saus zelf? Sterilisatie heeft natuurlijk voornaamlijk als doel om de micro-orgasnismen te doden en hoeft eigenlijk niet zoveel met de saus zelf te doen. Maar dit hangt natuurlijk wel van jullie methoden af en wat jullie in de tussentijd met de saus hebben gedaan.

 
Wij hebben de saus gesteriliseerd aan de hand van een autoclaaf op 121 graden. Direct erna hebben we de viscositeit, pH, kleur en smaak getest. De pH was gedaald, het had een bruinere kleur en de smaak was erg slecht. Dit komt allemaal door de Maillard reactie. Ook de viscositeit was gedaald (maar niet significant) nu vroeg ik mij af hoe het komt dat de viscositeit daalt.