sciencetalk

Een goede vriend van mij heeft een glutenallergie. Voor hem hebben we altijd glutenvrije hapjes en glutenvrij bier voor als hij langs komt. Niet alles is even lekker volgens hem, wat niet onlogisch klinkt ook gezien wat gluten doen in een product. Glutenvrije oliebollen zijn bijvoorbeeld ook gewoon niet te doen; je hebt dan gewoon een taaie bol met vet die niet te hachelen is (zijn woorden).

Nu vroeg ik mij gisteren dus af toen we het daar zo over hadden: het zou voor hem en velen met hem ideaal zijn als hij wel gluten kan eten, maar dan voordat ze de schade in zijn lijf doen, de gluten geneutraliseerd zouden worden. Als ik het goed begrijp gaat het pas mis in de darmen, dus als er voordat het de darmen bereikt de gluten hetzij "ingepakt" worden, hetzij uit elkaar getrokken worden tot andere moleculen, zou hij wel kunnen genieten van een oliebol bijvoorbeeld. Nu zijn oliebollen natuurlijk niet bepaald een eerste levensbehoefte, maar in ontelbaar veel producten zitten stiekem toch gluten waar je dat als argeloze consument niet direct zou verwachten.

Gluten zijn eiwitten, dus relatief complexe moleculen als ik het wel heb. Zou je die niet met bepaalde enzymen kunnen afbreken in de maag? Dat je bijvoorbeeld een drankje kunt pakken met dat enzym alvorens je de glutenhoudende producten eet of drinkt?

interessante vraag.
bij suikerzieke is dat ook 1 van de oplossingen in combinatie met letten op je voeding.


Maar Ik denk dat het ook goed is om op zoek te gaan naar lekker glutenvrij eten
zo kan je in plaats van bier ook op zoek gaan naar een lekker wijntje of een mixdrankje

Oh ja, hij weet al het grootste deel van zijn leven niet beter en je hebt tegenwoordig ook prima glutenvrij bier, en zoals ik al zei: oliebollen en bier zijn geen eerste levensbehoefte. Maar je hebt niet overal veel keuze qua eten. Shop je zelf dan kun je prima keuzes maken, maar in de horeca gaat die vlieger niet altijd op (je wordt meer dan eens afgescheept met een salade zonder dressing en croutons oid omdat ze nergens zeker van zijn).

Er zijn zal alternatieven hoor; het is ook niet dat ik nu op zoek ben naar iets specifiek voor hem. Ik zie dit topic meer als een uiting voor de gedachtespinsel die ik gisteren had. Zou zoiets theoretisch mogelijk zijn en hoe dan?
Ik verwacht niet dat we hier over 2 weken een recept voor een pillendraaier hebben

Het is mij nu even niet de tijd een hele lange uitleg te schrijven.

Een allergie voor een eiwit is doorgaans niet op een heel eiwit maar op fragmenten er van die ontstaan tijdens de vertering van de eiwitten. Dit is zeker het geval bij een gluten intollerantie. De fragmenten waar de persoon sensitief voor is kunnen zeer (hitte)stabiel of enzym resistent zijn door de combinatie van de zijgroepen van de aminozuren. Bijvoorbeeld wanneer er een -S-S- verbinding in de peptides zit(ten) door cysteïne-systeïne bindingen.

Sommige sensitive peptitiden worden juist beschikbaar gemaakt voor een meer volledige vertering met verhitting. Dit is bijvoorbeeld bekend bij MD1 allergie met appels. Waarbij een rauwe appel een reactie brengt maar na verhitting het allergeen potentiaal weg is. Bij gluten werkt dit niet zo, echter net als bij sommige appel rassen zijn er granen waarbij er rassen zijn die geen allergeen gluten bevatten. Gerst en haver zijn hier voorbeelden van. Helaas kan de wetgeving hieromtrend nog niet mee komen.

In graan gebaseerde voedingsmiddelen komt de structuur vaak vanuit het glutennetwerk. Bij bier is dit netwerk niet nodig dus kan er relatief eenvoudig met gluten vrije granen gewerkt worden. Voor het bakken van brood is het een stuk moeilijker, en de structuur van een oliebol komt echt van het gluten netwerk.

Om het mij even wat makkelijker te maken, zie deze video van Prof. Huub Savekoul welke wat meer uitleg geeft over allergische reacties en kruis reacties.

ik snap dat ze in de horeca geen risico nemen of eigenlijk niet weten wat het pressies inhoud.

Maar een biefstukje met aardappeltjes en groente kan toch prima?
Al moet de kok dan mischien even geen bloem gebruiken voor een krokant laagje of binden van de jus?

Nogmaals: dit topic gaat me niet specifiek in zijn situatie, ik ben vooral benieuwd naar de theoretische mogelijkheden.
Als ik ArcherBarry goed begrijp lijkt dat niet het geval.

Ger schreef: ↑za 06 jan 2024, 16:21 Als ik ArcherBarry goed begrijp lijkt dat niet het geval.

Dat is correct en tevens juist

boertje125 schreef: ↑za 06 jan 2024, 15:00 ik snap dat ze in de horeca geen risico nemen of eigenlijk niet weten wat het pressies inhoud.

Maar een biefstukje met aardappeltjes en groente kan toch prima?
Al moet de kok dan misschien even geen bloem gebruiken voor een krokant laagje of binden van de jus?

Nee dat klopt niet. Als een kok een biefstuk met bloem bestrooit om een krokante laag te maken kan dat zeker al een allergische reactie geven. De wettelijke grens voor gluten ligt bij 20ppm, daarboven is het vastgesteld dat allergische reacties aannemelijk zijn bij de 5% meest gevoelige individuen. bron 1 en bron 2 De grens van 20ppm is zeer snel bereikt.

Daarnaast het gebruiken van bloem bij het bakken van een biefstuk laat wel zien dat de kok nog wat te leren heeft, maar dat is mijn persoonlijke mening van iemand die graag achter de BBQ staat.