hmm ik ben een keuken pief, alleen een keuken dat rekent in tonnen i.p.v. borden.

maar ik heb een uitgebreide kennis in o.a. chocolade. Als je nog meer wilt weten post je maar.

@ Archer Barry Duidelijk geen keukenpiet ;), maar klopt wel wat je zegt maar ben eerder op zoek naar andere additieven....

:lol: ik heb nou net een module over scheikunde in de keuken. Molecular Gastronomy noemen ze het.

Als je je schuim stabiel wilt houden dan moet je het eiwit of fixeren (merengue) of naast eiwit voldoende saccharose en of een vloeibare monoglyceride toevoegen.

@drune: thx voor de info maar dat wist ik al reeds ;). En er is nu eenmaal de trend dat koks zich meer en meer als chemicus gaan gedragen en steeds dieper ingaan op de chemische processen die zich afspelen tijdens de bereiding van een gerecht. Ikzelf heb 6 jaar gewerkt als kok en ben sinds vorig jaar begonnen met de studie voedingsmiddelentechnologie. Vandaar dit onderwerp...

Trouwens het vetgehalte in de chocolade is ook belangrijk voor de uiteindelijke textuur in een chocolademousse. Maar bij deze sluit ik dit onderwerp af, iedereen bedankt voor de tips en tricks :) . Als ik gedaan heb met de verwerking van mijn resultaten laat ik wel nog een post achter. [img]http://sciencetalk.nl/forum/public/style_emoticons/cf_old/smartass.gif[/img]

Wanneer ik in de keuken sta en een chocolade mousse maak (bij ons bekend als 'hemelse modder') weet ik dat de verhouding van eiwit en chocolade van belang is voor de luchtigheid van de mousse.

Wanneer je te weinig eiwit gebruik krijg je een behoorlijk vaste massa welke wel lucht bevat maar die als een blok beton in je maag ligt. De mousse is zeer 'stevig'. :cry:

Neem je wat meer eiwit dan is de mousse veel luchtiger en ligt ook niet zo zwaar op de maag. :)

Daarnaast is van essentieel belang dat er zich [b][u]geen[/u][/b] geen eigeel in het eiwit bevindt anders zakt de hele luchtigheid uit de mousse. :oops:

[!] Al met al is dit trouwens meer kookles als chemie denk ik. Koken is in veel opzichten wel een chemisch proces maar je kunt het beter als kok dan als chemicus benaderen.

succes.

Dit klopt inderdaad, de stabiliteit is dan ook het grootste probleem waarmee ik geconfronteerd wordt tijdens dit onderzoek. Heeft er soms iemand een idee welk additief ik eventueel ik kan toevoegen om mijn eiwit stabiel te houden? Heb al gekeken bij de A-nummers, maar dit zijn vooral gelatines en gommen die niet echt bevorderlijk zijn voor de textuur van de chocolade-mousse... So any tips someone?

Ik sta ook wel eens in de keuken en bij dit soort gerechten met stijfgeklopt eiwit heb ik het idee dat de stabiliteit van het eiwit een van de belangrijkste factoren is voor succes.

In dit opzicht denk ik dat de cacaoboter in tweede instantie helpt de luchtbellen te stabiliseren die met het eiwit worden ingebracht.

Je resultaten met de boter zouden dan sterk afhankelijk kunnen zijn van het resultaat van het stijfkloppen van het eiwit.

@ gerard: tot nu toe heb ik nog niks bedacht wat echt onmogelijk is om te wegen. de vraag is natuurlijk of het betrouwbaargenoeg is om er mee te werken. voor de rest is een raar idee een beginsel voor iets een goed idee.

Dat is toch mogelijk? Een eiwit kan tot 8x vergroten in massa, dus 75% lucht lijkt me wel aardig te kloppen. bedankt voor de info zal eens kijken of ik hiermee verder kan. Trouwens ondertussen ben ik er achter gekomen dat er heel wat kritische factoren zijn en de vergelijking van mijn resultaten niet optimaal zijn. Want telkens ik mijn eiwitmengsel onder de chocolade meng kijg ik een steeds een andere luychtigheid---> een mens voert namelijk deze handeling nooit op dezelfde wijze uit er treed steends een verlies van lucht op, de ene maal wat meer dan de andere, dit vermoeilijkt zeer veel de interpretatie van de resultaten aangezien er meer dan 1 factor niet cte is. Ben dus nog steeds bezig met het zoeken naar een methode waarin ik mijn fouten zoveel mogelijk bij kan uitschakelen, met natuurlijk in gedachte houdend dat het gaat om een artisanale chocolademousse.... wordt vervolgd :) [img]http://sciencetalk.nl/forum/public/style_emoticons/cf_old/smartass.gif[/img]

Als het volume verviervoudigd is (30/7,5) bij constante massa dan is het luchtpercentage 75%.

Fleppie, denk je dat je het massaverschil voor en na opkloppen kunt wegen? 8-[

dan krijg je het volgende:

volume lucht = volume na het opkloppen - volume voor opkloppen

of

volume lucht = (massa na het opkloppen - massa voor he opkloppen) / dichtheid lucht

Ok, maar hoe pas ik deze formule dan toe? Ben onjuist geweest in mijn bewoording. Ik heb steeds het gewicht gemeten van eenzelfde volume.

suiker +eiwit: niet opgeklopt en daarna opgeklopt. gaat van 30g=cte naar 7.5g in de meeste gevallen.

Volume lucht = Volume mouse-Volume uitgangsstoffen.

Via de symbolen van Gibbs krijg je een curve en structuur heeft in dit geval ook te maken met stevigheid. een mousse met meer vet zal steviger zijn bij koelkast temperatuur, door de verschillende curves te vergelijken krijg je een idee van de stevigheid van een mousse. om de lucht in een mengsel te bepalen zou er ook een formule moeten bestaan, alleen heb ik deze nog niet gevonden, dus als er iemand is die mij hiermee op weg kan zetten. Ik heb al mijn volumes genoteerd, voor het opkloppen van het eiwit en nadien. daarna heb ik ook het gewicht van de uiteindelijk chocolademousse. :oops:

Cacaoboter is een vet kan geanalysserd worden door Nabije InfraRood maar dan kan je alleen maar de concentratie bepalen...

stevigheid van polymeren wordt getest door trekproef, driepuntsbuigproef en slagproef.

Ik weet zeker als je je verder gaat verdiepen in de reologie dat je dan een idee krijgt om de structuur te bepalen.

Ik heb alleen ideeen die niet wetenschappelijk te ondersteunen zijn.

G´ en G´´ is het symbool van Gibbs vrije energie maar kan zo snel niet bedenken wat dat met de structuur te maken is...

Sometimes you have to do strange things with the mousse to get a good idea!!