@ Archer Barry Duidelijk geen keukenpiet , maar klopt wel wat je zegt maar ben eerder op zoek naar andere additieven....

Je kan hiervoor een vrij algemene voedingsbodem nemen PCA of Plate Count Agar. Dit is een vaste voedingsbodem. Je kan dan eenmaal de bodem uitgehard is een afdruk van je vinger zetten. Laat verschillende personen de handen wassen met verschillende zepen, dettol, alcohol,.....

@drune: thx voor de info maar dat wist ik al reeds ;). En er is nu eenmaal de trend dat koks zich meer en meer als chemicus gaan gedragen en steeds dieper ingaan op de chemische processen die zich afspelen tijdens de bereiding van een gerecht. Ikzelf heb 6 jaar gewerkt als kok en ben sinds vorig jaa...

Dit klopt inderdaad, de stabiliteit is dan ook het grootste probleem waarmee ik geconfronteerd wordt tijdens dit onderzoek. Heeft er soms iemand een idee welk additief ik eventueel ik kan toevoegen om mijn eiwit stabiel te houden? Heb al gekeken bij de A-nummers, maar dit zijn vooral gelatines en go...

niet vinden? kijk eens wat je vindt over polymeren op wikipedia, heb deze week zelf nog informatie gezocht en er is zeer veel info te vinden.

Polyglucose is een verzameling van glucose zoek daar maar eens de structuurformule van op. poly= meerdere.

Heb vorig jaar op school met deze refractometer gewerkt, weet niet meer goed wat we toen precies toegepast hebben, maar had niks met droge stof te maken. tlijkt mij wel logisch dat als je twee dezelfde oplossingen met verschillende concentraties gaat meten met een refractometer dat je dan twee versc...

Dat is toch mogelijk? Een eiwit kan tot 8x vergroten in massa, dus 75% lucht lijkt me wel aardig te kloppen. bedankt voor de info zal eens kijken of ik hiermee verder kan. Trouwens ondertussen ben ik er achter gekomen dat er heel wat kritische factoren zijn en de vergelijking van mijn resultaten nie...

Ok, maar hoe pas ik deze formule dan toe? Ben onjuist geweest in mijn bewoording. Ik heb steeds het gewicht gemeten van eenzelfde volume.

suiker +eiwit: niet opgeklopt en daarna opgeklopt. gaat van 30g=cte naar 7.5g in de meeste gevallen.

Via de symbolen van Gibbs krijg je een curve en structuur heeft in dit geval ook te maken met stevigheid. een mousse met meer vet zal steviger zijn bij koelkast temperatuur, door de verschillende curves te vergelijken krijg je een idee van de stevigheid van een mousse. om de lucht in een mengsel te ...

@ ajonker: [-X Opgelet bij het smelten au bain marie, wanneer je de chocolade in kokend water zet zal deze verbranden en gaan schiften, Au bain marie moet je er op letten dat de pot waarin je chocolade zit niet in contact komt met het water en deze onder invloed van stoom laten smelten. wanneer je i...

De meting die ik uitvoer werkt ook met dit principe, er wordt een cte kracht van 1.0N uitgeoefend door middel van pulsaties of zoiets op de mousse en krijg daarna een grafiek van de G' en G''. Helaas rijkt mijn kennis niet ver genoeg om deze gegevens te interpreteren, maar de grafieken geven mij wel...

In het kader van een stage bij een chocoladebedrijf werd me gevraagd om de invloed van cacaoboter op de structuur van een chocolademousse na te gaan. Ik vroeg me af of iemand hier reeds ervaring mee heeft. Ik ben van plan om de stevigheid van de structuur te meten met een Rheometer, heb dit nu al en...

Ja, was er zelf al opgekomen om met die x-en te werken. Is volgens mij wel de beste methode in de meeste gevallen. 'k zou niet weten hoe je dit nog op andere manier kan oplossen. Maar zal misschien na m'n blokwerk wiskunde ng een andere manier vinden. Ik zal ze dan wel even posten.

Hehe, kweet hetn m'n chemlevl is hoger dan het eigenlijk is ;) Ben na 4 jaar werken als kok , de opleiding voedingsdmiddelenchemie begonnen. Dus alles zit nog een beetje ver weg in m'n brains. 8-[ Maar volgende maandag examen wiskunde, vantweekend alles eens uit de kast halen... Had de oplossing al ...

Bedankt! Heb het gevonden!