Schimmels zijn in mijn ogen de meest bijzondere organismen ter wereld. Zolang gasvormig zuurstof en iets van water(damp) aanwezig is kunnen zij letterlijk overal groeien. Een mooi voorbeeld van hun veelzeidigheid aan groeimogelijkheden zijn te vinden op de voegen van menig badkamer tot en met de magneetstrip van oude video banden, zie hieronder
bron: http://playitagainvideo.com/1398/6-bad-things-that-can-happen-to-your-vhs-tape/
De conserverende werking van suiker ligt op het claimen van vrij water en zo de a
w waarde van een voedingsmiddel te verlagen. Lage a
w waardes zorgen er voor dat bijvoorbeeld noten, beschuit, crackers, bloem, chocolade en (zon) gedroogde tomaten niet microbiologisch zullen bederven.
Een lage a
w waarde zorgt er namelijk ook voor dat de stof/levensmiddel vocht uit de omringende lucht zal onttrekken, verklarend dat beschuit/koekjes/chips "bol" worden. Wanneer een deel van het levensmiddel een a
w waarde bereikt van >0,65 (door een relatieve luchtvochtigheid van >65%), dan kunnen schimmels groeien en een product bederven. Bacteriën hebben veelal een a
w waarde nodig van >0,91 om te groeien, echter sporen van
Clostridia en
Bacillus spp. kunnen drogen zeer goed overleven en gaan uitgroeien wanneer de vochtigheid voldoende toeneemt. Lang leven ziek worden van
Bacillus subtilus een chinees wie zijn gekookte rijst te lang en te warm heeft bewaard.
Schimmels zijn nasty buggers. Schimmels vormen een netwerk van draden waardoor voedingsstoffen, zuurstof en water getransporteerd kunnen worden. Wanneer je een relatief dun vloeibaar product hebt waar iets van aan de rand van een flesje heeft blijven zitten en daar wat vochtige lucht of condens heeft gevormd, kan dat voldoende vocht geven voor schimmels te gaan uitgroeien. De schimmel(s) kunnen dan door middel van hun draden netwerk zich verspreiden over het oppervlakte en daarna tot in zekere mate in het product.
Bij harde producten als bijvoorbeeld harde kaas, is de schimmelcultuur alleen aan het oppervlakte te vinden. De structuur is te hard en te droog aan de binnenkant om verder te groeien. In principe, kan je van een blok kaas waar wat ongewenste schimmelgroei op zit de rand + 5mm kaas weg snijden en de kaas op eten zonder veel problemen. Bij een zacht product zoals jam of een siroop zal de schimmel en zijn secundaire metabolieten als bijvoorbeeld mycotoxinen door het gehele product verspreid zijn, letterlijk een gevaar voor de gezondheid vormend.
Zeker bij limonadesiropen (65% droge stof) wordt er vaak wat natriumbenzoaat toegevoegd. De benzoaat protoneert bij pH <4,5 tot benzoëzuur welke een uitermate effectief conserveermiddel is tegen de uitgroei van schimmels en gisten. Om druiven te beschermen tegen verrotting door gisten of schimmels wordt echter vaak sulfiet gebruikt.
Ik hoop dat het zo wat duidelijker is.
Niet geschoten is altijd mis, en te snel schieten vaak ook.
Ik ben intelligent want ik weet dat ik niks weet. Socrates
