Vlees bakken en waterverlies

[Mrtn]

Bij het bakken van een stukje vlees verlies het nogal wat vocht: het loopt er gewoon uit. Waar komt dit water vandaan?

Waarom lijkt het te schelen als je het vlees eerst laat rusten na bakken? Er loopt (bij mij) fors minder vocht uit 'gerust' vlees dan uit vlees dat je meteen na het bakken snijdt.

Vele kookboeken hebben het over eiwitten die bij het denatureren water uit het vlees knijpen en blabla maar dat lijkt me een versimpeling die het verhaal geen recht meer doet. Dan vraag ik mij ook af of dat water inderdaad bij de eiwitten vandaan komt trouwens. Ik kan me zo snel geen reactie voorstellen waarbij water vrij komt als het om het verhitten van eiwitten gaat (hydrolyse kost water).

Wat ik zo snel even kan verzinnen is:

Bij het binden van simpele suikers komt water vrij, bij de Maillard reactie komt water vrij en celmembranen zullen kapot gebakken worden waarbij de inhoud van de cel vrijkomt. Wat is nou de hoofdmoot? Ik vermoed die laatste.. maar waarom scheelt het dan om het vlees te laten rusten? Kapot gebakken membranen herstellen zich niet en wat is er dan nog aanwezig om dat water weer te binden?

Laten we ons voor het gemak beperken tot een biefstuk (waar de supermarkt geen water in heeft gespoten).

[venra]

Ben ik nu verkeerd (heb nooit biologie gehad), maar bestaan cellen niet voor het grootste gedeelte uit water?

Door te koken klakt een groot deel van de cellen waarschijnlijk open.

Als je het laat rusten is een deel weeral verdampt.

Ook zal niet alles waarschijnlijk water zijn, maar ook vetten die minder vloeibaar worden als ze niet meer koken.

[Mrtn]

Zo simpel zou het inderdaad wel zijn dan

Iemand een idee bij welke temperatuur de membraan kapot gaat?

[Euhm]

Wat ook zou kunnen is dat alle eiwitten, condensatiereacties gaan vertonen, en dat daardoor er water wordt gevormd dat eruitloopt. (zou dit ook niet verklaren dat een stuk vlees taai en droog wordt als je het te lang bakt?)

En volgens mij gaat een dipeptidebinding al bij een vrij lage temperatuur kapot, maar welke kan ik helaas niet vinden.

[venra]

Ik denk dat er inderdaad verschillende effecten zijn die allemaal hun rol spelen.

Hoe boeiend een stukske biefstuk toch kan zijn!

[Wouter_Masselink]

Een biefstuk rare heeft een kern temperatuur van 52 graden celcius. Bij deze temperatuur gaan er dus al cellen kapot. Hoewel ik geen grafiek kan vinden neem ik aan dat de mate waarin cellen kapot gaan als een functie van de tijd meer dan lineair toeneemt per temperatuurs eenheid.

De vloeistof in biefstuk is inderdaad cytoplasma. De rode kleur krijg je door de aanwezigheid van myoglobine.