[scheikunde] Zuren en roodvlees

[Flojo]

Dames en heren,

Zoals iedereen hier heb ik ook een vraag.

Van school moeten wij een proef doen waarmee we moeten aantonen dat zuur invloed heeft op de bereidingstijd van vlees (het wordt sneller gaar).

Na lang googelen zie ik door de bomen het bos niet meer en ben ook zo op dit forum terecht gekomen...

Maar mijn vraag:

Waar (site) of wie kan mij meer informatie geven over chemische processen die hierbij ontstaan of gebeuren? (breekt het zuur de cellen af zodat het sneller gaar wordt of pakt het de enzymen aan?) En heeft een base milieu hier ook invloed op?

Ik weet het niet...



Een leraar in opleiding in nood.

Flojo

[Roy van Heesbeen]

vlees is gaar als het niet meer rouw is, dus vrij van bacterien, zuren kunnen hierbij dat proces versnellen, dat wordt volgens mij weergegeven in een horde-theorie. Door de omstandigheden voor ziektekiemen zo slecht mogelijk te maken (temp., zuur milieu, zout concentratie enz.) gaan bacterien veel sneller dood.

Ik weet niet of daar deze theorie mee bedoeld wordt.

[Fuzzwood]

Tevens worden met zuren ook de celwanden deels vernietigd zodat het lekker mals wordt/blijft (marineren )

[Gerard]

vlees is gaar als het niet meer rouw is, dus vrij van bacterien

Roy ik hoop dat je goed gaar bent want het is niet echt gezond als er bacterieen in je spieren zitten.

Zuur is een optie om het vlees malser maakt maar het versnelt niet echt de gaartijd,

de enzymen in vlees die nog werken zullen minder actief worden na toevoeging van zuur, maar ik denk dat ze het toevoegen van enzymen (bv uit ananas en kiwi) bedoelen die eiwitten afbreken en het vlees ook malser maken.

typo