keukengeheim / wat voor gas

[Gardy]

Kan iemand mij vertellen welk gas (en hoe ik daaraan zou kunnen komen) er onder de stolp geblazen wordt in het filmpje wat ik op youtube tegen kwam van restaurant Moto in Chicago?

http://www.youtube.com/watch?v=lNWCOK1hBPI

Ik zou het graag eens willen uitproberen in mijn restaurant.

[Benm]

Ik denk dat het argon is, gezien de nogal dikwandige tank en drukregulator erop. Het zou eventueel ook nog wel zwavelhexafluoride kunnen zijn, of zelfs koolzuur.

Aan de video is het m.i. niet echt te zien, enige is dat het niet-giftig mag zijn, en zwaarder dan lucht moet zijn. Uiteraard zou het ook krypton of xenon kunnen zijn, maar gezien de kosten daarvan lijkt me dat zeer onwaarschijnlijk.

Als je het zelf wilt proberen: eerst maar eens met CO2, desnoods uit de tank van de biertap!

[Gardy]

Bedankt Benm, nu heb ik ergens gelezen dat zwavelhexafluoride 6x zwaarder is dan lucht. weet jij zo hoeveel zwaarder argon is? En koolzuur?

Het uittesten met de koolzuur van onze biertap ga ik zeker proberen. Bedankt voor de tip.. Als dat gaat lukken zou dat perfect zijn.

[Benm]

De verhoudingen gaan volgens het molecuulgewicht:

- droge lucht gemiddeld 29 (stikstof+zuurstof+argon)

- CO2 44

- Argon 40

- zwavelhexafluoride 146

CO2 en Argon zijn niet zo gek veel zwaarder dan lucht, maar het scheelt genoeg waardoor deze gassen zich in de praktijk wel ophopen aan de onderkant van een ruimte. Wat wellicht ook mee werkt is dat de lucht met de rook warm is waardoor het een lagere dichtheid heeft.

Uiteindelijk zal het allemaal mengen, maar voor de 'truc' op de video is een tiental seconden behoud van scheiding voldoende. Ik vermoed dat dit met CO2 en lucht al zal lukken als je voorzichtig genoeg tewerk gaat.

[317070]

Uiteindelijk zal het allemaal mengen, maar voor de 'truc' op de video is een tiental seconden behoud van scheiding voldoende. Ik vermoed dat dit met CO2 en lucht al zal lukken als je voorzichtig genoeg tewerk gaat.

In de moleculaire keuken wordt meestal de zwavelhexafluoride gebruikt, omdat het een veel uitgesprokener effect veroorzaakt (geeft wel een een sulfursmaak). Die sulfur beïnvloedt ook de smaken die erop volgen. CO2 zorgt voor een vlakkere smaak (http://chemse.oxford.../4/397.full.pdf)? Argon is te weinig verschil met gewone lucht om dit experiment te doen, denk ik.

Voorbeelden van hexafluoride in de moleculaire keuken.

Zie hier: http://www.youtube.c...h?v=6KwFXFKsCOc vanaf 14:00

Of hier: http://www.youtube.c...h?v=v2cXz0m_UAA vanaf 8:15

Wel oppassen, die gassen zijn nu ook niet helemaal speelgoed. Gebruik met mate, want ze verdrijven wel zuurstof.

http://blog.chembark...t-a-pool-party/

Edit: this is pretty cool though, is ook met hexafluoride: http://www.youtube.c...h?v=XjCmwuGKR6g

Misschien is hexafluoride dus wat overkill Maar je kunt het hier kopen: http://www.sigmaaldr...ng=en&region=BE

Edit2: volgens dit http://www.oxychile.cl/ingles/rps_oxych ... ndbook.pdf weegt hexafluoride 16g/m3. Dat maakt dat het €35 per kubieke meter kost.

[Benm]

Of SF6 qua smaak wat doet durf ik zo snel niet te zeggen - an sich is het niet erg reactief en van zichzelf reukloos.

Wat de kosten betreft: Het gas zelf is niet bijzonder duur (paar tientjes per kilo hooguit), maar opslagtanks, regulators en dergelijke zijn wel aan de prijs.

De gevaren zullen erg meevallen als je een tank gebruikt met een drukregulator eraan zoals in het filmpje. Daar komt gewoon niet genoeg uit om in redelijk tijd een keuken vol te zetten. Uiteraard zou dat anders liggen als je een druktank van 100 liter in 1x leeg zou laten lopen.

Overigens denk ik dat het met CO2 wel degelijk moet gaan, zie bijvoorbeeld deze video: https://www.youtube.com/watch?v=fne3CNiwQog - het lijkt zo uit het glas te lopen en de kaars te doven.

[luc]

Off topic:

In de moleculaire keuken wordt meestal de zwavelhexafluoride gebruikt, omdat het een veel uitgesprokener effect veroorzaakt (geeft wel een een sulfursmaak).

Misschien is hexafluoride dus wat overkill Maar je kunt het hier kopen: http://www.sigmaaldr...ng=en&region=BE

Edit2: volgens dit http://www.oxychile....%20Handbook.pdf weegt hexafluoride 16g/m3. Dat maakt dat het €35 per kubieke meter kost.

Of SF6 qua smaak wat doet durf ik zo snel niet te zeggen - an sich is het niet erg reactief en van zichzelf reukloos.

Wat de kosten betreft: Het gas zelf is niet bijzonder duur (paar tientjes per kilo hooguit), maar opslagtanks, regulators en dergelijke zijn wel aan de prijs.

Ik wist niet dat je FS6 gas gewoon kunt kopen als ‘amateur’/hobbyist, SF6 gas is namelijk 23.000 keer beter in het bijdragen aan een warmere wereld dan CO2.

Als het aankomt op SF6 gas in producten zoals bijvoorbeeld hoogspanningsschakelaars dan zijn er strenge regels, zie: http://www.rwsleefomgeving.nl/onderwerpen/f-gassenverordening/

Ps SF6 = zwavel hexafluoride.

On topic:

Ziet er wel vet uit! Gardy laat a.u.b. hier of in een pm weten hoe het gegaan is?! Ik ben erg benieuwd!

[Gardy]

Potverdorie, wat weten jullie veel van deze materie. Bedankt voor alle info (kon ik maar iemand met al deze kennis in mijn keukenteam aannemen )... en Heston Blumenthal is een held!

Ik ga dit forum nog meer gebruiken bij onze testjes in de keuken.

Wat voor mij wel nog vreemd is (of misschien zie ik het verkeerd?) is dat op mijn filmpje na het verwijderen van de stolp de rook direct als een 'baksteen' op het bord valt. Bij het filmpje van het zilverfolie-bootje zit er geen deksel op de bak en het gas (SF6) blijft beneden. Komt dit dan door de zijwanden van de bak waar het gas in zit?

Wat betreft de smaak van SF6 ben ik niet zo bang. Als mensen, zoals op jullie filmpjes, het inhaleren met een ballon, zal de smaak wel niet zo sterk (vies) zijn dat het ook niet even onder een stolp kan rond hangen. Ik verwacht niet dat dat de smaak van het gerecht dan aantast.

Ik ga de proef in het klein proberen met soda-co2 patronen die ik in een kidde (slagroomapparaat) kan stoppen. Dit lijkt mij de makkelijkste en goedkoopste manier. Ik kwam er van de week achter dat mijn rookmachinetje, door het vele gebruik, wat kleine mankementen heeft dus dat moet ik eerst even oplossen.

[317070]

... en Heston Blumenthal is een held!

Helemaal! Sinds ik onlangs "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking" gevonden heb, ben ik niet meer van koken weg te slaan. Eindelijk mensen die begrijpen hoe ze koken duidelijk moeten uitleggen!

Wat voor mij wel nog vreemd is (of misschien zie ik het verkeerd?) is dat op mijn filmpje na het verwijderen van de stolp de rook direct als een 'baksteen' op het bord valt. Bij het filmpje van het zilverfolie-bootje zit er geen deksel op de bak en het gas (SF6) blijft beneden. Komt dit dan door de zijwanden van de bak waar het gas in zit?

Ja, het is niet gemakkelijk in termen van gassen, maar je kunt het wat beschouwen als een onzichtbare vloeistof die in die bak zit. Als je de wanden wegneemt, vloeit het zo weg naar de vloer en valt de rook naar beneden.

Wat betreft de smaak van SF6 ben ik niet zo bang. Als mensen, zoals op jullie filmpjes, het inhaleren met een ballon, zal de smaak wel niet zo sterk (vies) zijn dat het ook niet even onder een stolp kan rond hangen. Ik verwacht niet dat dat de smaak van het gerecht dan aantast.

Eén iemand in de video had het wel over de smaak ervan, ik denk dat je dus wel degelijk iets proeft (maar echt erg zal het inderdaad niet zijn).