Houdbaarheid chocomel vs gewone melk

[Mafkees]

Waarom is chocomel veel langer houdbaar dan gewone melk, terwijl er ook melk inzit?
Chocomel is misschien wel 'n half jaar houdbaar en melk maar 'n week ofzo.

[HeisenbergNL]

Waarschijnlijk is de melk in chocomelk gesteriliseerd of gepasteuriseerd, waardoor het langer houdbaar is, al weet ik dit niet zeker.

[klazon]

Chocomel is lang houdbaar als je het pak maar dicht laat. Zodra het is geopend is het nog enkele dagen houdbaar, mits gekoeld.

[Benm]

Waarschijnlijk is de melk in chocomelk gesteriliseerd of gepasteuriseerd, waardoor het langer houdbaar is, al weet ik dit niet zeker.

Ergens vermoed ik specifieker dat chocolmel gesteriliseerd is, en de vergelijkbare 'gewone' melk slechts gepasteuriseerd. Ik kan me zo voorstellen dat het voor de smaak van minder belang is bij chocomelk, al bestaat er ook gesteriliseerde 'gewone' melk die extreem lang houdbaar is, ook buiten de koeling.

Steriele producten hebben feitelijk een onbeperkte houdbaarheid qua voedselveiligheid. Het kan wel zijn dat ze smaak er wat op achteruit gaat in de loop der tijd, maar als je pakweg een blik vlees eet dat ergens in je jaren 80 is geproduceert zal je niets ernstigers overkomen dan een wat onsmakelijke maaltijd. Met die pakken melk zit het feitelijk net zo - mits intact zijn ze onbeperkt houdbaar uit het oogpunt van voedselveiligheid. De datum die erop staat slaat slechts op hoe lang het product nog smakelijk is, niet op hoe lang het veilig te consumeren is.

[Kravitz]

Opmerking moderator

Verplaatst naar het vakforum voor microbiologie.

[ArcherBarry]

Het antwoord is zeer simpel. Door de toegevoegde aromatische stoffen (aroma's en of cacao poeders) worden eventuele kooksmaken gecamufleerd. Hierdoor is chocolademelk bij uitstek een zuivelproduct dat UHT (Ultra High Temperature ~140^oC voor 3-5 seconden) behandeld kan worden.
 
dit geeft een afdoding van >log 12 voor Cl. botulinum dus is het volgens de gangbare voedingsmiddelen termologie, sterlilisatie.

[Benm]

Interessant dat ze een dusdanig hoge temperatuur gebruiken. Heeft dat microbiologisch nog een voordeel tov 'gewoon' steriliseren, of is het meer iets dat snellere productie mogelijk maakt?

[Jan van de Velde]

Heeft dat microbiologisch nog een voordeel tov 'gewoon' steriliseren, of is het meer iets dat snellere productie mogelijk maakt?

Microbiologisch is UHT iets minder effectief dan appertiseren (dwz producten zijn minder lang houdbaar, een kwestie van maanden ipv soms jaren) maar omdat de verhitting veel korter duurt verandert het (melk)product chemisch slechts minimaal; er treedt bijvoorbeeld veel minder caramellisatie op zodat de smaak veel minder verandert.

[Benm]

Zou de houdbaarheid van zulke producten echt beperkt zijn door mogelijke groei van microorganismen?

Dat de kwaliteit van het product niet eeuwig gegarandeerd kan worden verklaart de houdbaarheidsdatum, maar zou je microbiologisch risico lopen als je zo'n pak (mits intact) na 10 jaar openmaakt en leegdrinkt?

Ik vraag het me af gezien de ervaring met bijvoorbeeld blikken is dat je ze ver na de houdbaarheidsdatum nog veilig kunt gebruiken. Heb zelf wel eens een blik ananas opengetrokken dat 5 jaar over datum was (stond achterin een keukenkastje), was niks mis mee. Anektdotes over blikken eten die decennia oud zijn zijn er ook genoeg. Ergens denk ik dat er weinig verschil is tussen blik en tetra-pak, zolang het maar heel blijft.

[Jan van de Velde]

 Anecdotes over blikken eten die decennia oud zijn zijn er ook genoeg. 

Er zijn ook anecdotes over ontploffende blikken 
 
Zit er niet een of andere statistiek achter die "best before" datums? 

[Benm]

Er zit zeker rekenwerk aan houdbaarheidsdata. Dat heeft onder meer te maken met beginkiemgetal, opslagcondities (gekoeld, onder beschermende atmosfeer etc) en een verwachte groeisnelheid van bacteria.

Die berekeningen zijn er echter alleen voor versproducten waarvan je een beginkiemgetal hebt, denk aan verse melk, gepasteuriseerde melk, vlees, kaas en dergelijke. Vaak krijg je hier houdbaarheidsdata in de orde van dagen tot wellicht een maand of twee uit.

Lastige met blikken, potten, en wellicht ook tetrapakken is dat het er steriel in gaat: dusdanig lang en/of heet genoeg gestookt om op een effectief kiemgetal van 0 uit te komen. Wat me een beetje opvalt is dat blikken vrijwel altijd 2 of 3 jaar houdbaar zijn, ongeacht of het nou tonijn, stoofvlees of fruit is. Bij frisdranken in PET flessen en pakken sap etc lijkt het vrijwel altijd 6 maanden te zijn.

Uiteraard kan je een productiefout hebben waardoor een blik of pak niet steriel is en kan dat best ontploffen (als het gaat vergisten oid), maar ik denk niet dat iets 6 maanden prima is en dan alsnog binnen een maand ontploft oid

[ArcherBarry]

Er zijn ook anecdotes over ontploffende blikken 
 
Zit er niet een of andere statistiek achter die "best before" datums?

 
Sorry, de statistiek is niet aanwezig, tenminste niet zoals jij denkt. Een geappertiseerd/gesteriliseerd product moet een behandeling hebben ondergaan van minimaal F₀ waarde. Dat wilt zeggen minimaal 2,4 minuten op 121^oC, of vergelijkbaar (zie UHT). Bij deze tijd/temperatuur is er een log 12 van Clostridium botulinum bereikt. Men gaat er van uit dat in onbehandeld 10⁶ sporen van Cl. botulinum aanwezig kan zijn, dan neemt men de dubbele hitte belasting waardoor 1:10.000.000 blikken mogelijk één spoor kunnen bevatten. Deze norm is gesteld voor gangbare levensmiddelen. Wanneer een fabrikant het zelfde product moet maken voor defensie wordt er een log 25 norm opgesteld. Doorgaans dus kapotgekookt voedsel, SPAM SPAM SPAM https://www.youtube.com/watch?v=anwy2MPT5RE.
 
 

Microbiologisch is UHT iets minder effectief dan appertiseren (dwz producten zijn minder lang houdbaar, een kwestie van maanden ipv soms jaren) maar omdat de verhitting veel korter duurt verandert het (melk)product chemisch slechts minimaal; er treedt bijvoorbeeld veel minder caramellisatie op zodat de smaak veel minder verandert.

 
Jan, hier twijfel ik aan. Als het product met Z-waarde 10 ipv 2,4 min op 121^oC verhit wordt voor 0,24 min (15s) op 131^oC of 0,024 min (1,5s) op 141^oC verhit wordt, dan zal de houdbaarheid het zelfde moeten zijn. Bacillus stearothermophilus laat ik buiten beschouwing doordat deze alleen kan ontgroeien bij verhoogde bewaartemperaturen.
 
De geprinte houdbaarheids datum/shelf life is zeker niet alleen voor de microbiologie. De shelf life die gegeven wordt is een tijdsbestek dat de fabrikant garandeerd dat het product optimaal te gebruiken is. Dat wilt zeggen niet bedorven, migratie door/vanuit verpakkingsmaterialen zijn onder de gestelde normen en de aroma's/kleur van het product zijn nog voldoende intact.
 
Neem maar eens een fles aarbeien sap/puree en een pot appelpuree en bewaar deze voor 6-12 maanden bij kamertemperatuur in een donker kastje. Wanneer je dit vergelijkt met vers product dan zal je zeker een onacceptabel kleurverschil zien. Desondanks is het product zeker nog veilig te eten.
 
Frisdranken in PET flessen hebben een veel kleinere houdbaarheid dan in glas (grofweg 6 maanden voor PET tegen makkelijk 18 maanden voor glas). Dit komt doordat PET flessen niet 100% gasdicht zijn en je na 6 maanden een duidelijk merkbaar minder koolzuur hebt. Als je nog langer zal wachten dan zullen consumenten gaan klagen bij de fabrikant. Het product is zeker nog veilig te nuttigen!
 
Een probleem met hoop kleur- en aromastoffen (lees zowel toegevoegd als natuurlijk aanwezig) en vitamines zullen gedurende de shelf life afbreken. Als een product niet meer smaakt voor de THT = klacht. Als een product zijn beloofde vitamine waarde niet meer heeft = klacht. (Let wel op, de afbraak van vitamines is tegenwoordig in de picture bij fabrikanten. Voornamelijk door betere analysemethoden en meerdere klachten).
 
 

Ik vraag het me af gezien de ervaring met bijvoorbeeld blikken is dat je ze ver na de houdbaarheidsdatum nog veilig kunt gebruiken. Heb zelf wel eens een blik ananas opengetrokken dat 5 jaar over datum was (stond achterin een keukenkastje), was niks mis mee. Anektdotes over blikken eten die decennia oud zijn zijn er ook genoeg. Ergens denk ik dat er weinig verschil is tussen blik en tetra-pak, zolang het maar heel blijft.

Voor echt lange houdbaarheids data zijn blik en glas het beste. Tetrapack heeft toch nog een zuurstofdoorlaadbaarheid (al is die vele malen kleiner dan PET) waardoor er naar jaren een flinke offtaste plaats kan vinden. 
 
Hoewel de microbiële THT gesteld moet worden voor veiligheid, is de kwaliteit THT zeker niet onbelangrijk.
 
Om terug te komen op chocolademelk uit een glazen fles. Je kan het product zeker een jaar na THT nog drinken, maar ik denk dat het niet erg smakelijk meer is tegen die tijd
 
ps. excuseer de spelling/gramatica fouten van deze technoloog

[Benm]

Interessant verhaal, en bevestigd mijn vermoeden over de microbiologische houdbaarheid van voedsel in dergelijke verpakkingen. Nog even voor mijn zekerheid: de doorlaatbaarheid van tetrapakken is dus alleen voor zuurstof (en evt andere gassen) maar niet voor microorganismen die het van buitenaf kunnen besmetten? En daarmee is qua veiligheid de levensduur equivalent aan die van een blik of een pot?

Het gaat me overigens expliciet over de veiligheid, niet over of de kwaliteit nog acceptabel is (ook interessant, maar een heel andere discussie).

Dat over koolzuur en PET flessen was me niet bekend. Wel dat die PET flessen de laatste jaren heel dun geworden zijn, dat zou mogelijk het shelf life kunnen verkorten als weglekken van CO2 het probleem is. Overigens zag ik laatst op een fles sap (dwz zonder koolzuur) ook een houdbaarheid van ca 6 maanden. Vraag me af of dat 6 maanden in een donkere kelder is of 6 maanden in de volle zon, transparante verpakkingen hebben zo hun problemen.

Men gaat er van uit dat in onbehandeld 10^6 sporen van Cl. botulinum aanwezig kan zijn, dan neemt men de dubbele hitte belasting waardoor 1:10.000.000 blikken mogelijk één spoor kunnen bevatten.

Er zijn natuurlijk meerdere bacterien, gisten en dergelijke, maar mag ik hieruit aannemen dat in een gemiddeld blik (of zeg zeecontainer vol blikken) niet 1 levensvatbaar organisme meer aanwezig is?

[ArcherBarry]

De doorlaadbaarheid van Tetrapakken is inderdaad alleen voor gassen, mits de buitenkant droog en onbeschadigd is natuurlijk. Kwa microbiologische veiligheid moet het gelijk zijn aan glas en blik. Wat ik niet weet is de chemische veiligheid door migratie van eventuele weekmakers uit de plastick laag naar het product. Ik weet dat er normen zijn opgesteld waar verpakkingsmateriaal aan moet voldoen en dat de THT daar rekening mee moet houden, maar dat zal ook in jaren liggen voordat max waarden worden overschreden.
 
De gasdoorlatenheid van PET flessen wordt voornamelijk bepaald door de eigenschappen van de verschillende lagen plastic. Veel PET flessen bestaan niet uit één soort plastic maar uit een gelamineerde samenstelling van 3 a 5 lagen. Dit kan je mooi zien als je een ketchup fles van Heinz open snijd en de lagen ga pellen.
 
De houdbaarheid van sap is puur kwaliteit in jouw voorbeeld. Na de 6 maanden zullen veel aroma's verloren zijn en vind de fabrikant dat de kwaliteit te ver terug is gelopen. Indien er geen opmerking bij staat van koelkast bewaren, dan is het 6 maanden ambient, uit de zon, liefst donker. Daarbij kan ik zeggen dat de kwaliteit beter blijft als dit sap alsnog in de koelkast zal staan. Bij sappen moet ik wel een kanttekening zetten. Er zijn sappen met een zeer korte shelf life van 14-21 dagen. Deze sappen zijn niet gepasteuriseerd maar met Puls Electric Field (PEF) of High Pressure Pascallisation (HPP) behandeld. Deze zullen bederven als je ze langer bewaard. (side note, de meeste sappen in de supermarkt zullen 3 keer gepasteuriseerd zijn)
 

Er zijn natuurlijk meerdere bacterien, gisten en dergelijke, maar mag ik hieruit aannemen dat in een gemiddeld blik (of zeg zeecontainer vol blikken) niet 1 levensvatbaar organisme meer aanwezig is?

 
Nee, daar mag je niet vanuit gaan. Mijn eerder aangehaald voorbeeld van Bacillus stearothermophilus heeft een F₀ waarde van ~45 minuten (zo uit mijn hoofd gezecht). Dat betekend dat een sterilisatie process van zeg 5 minuten 121^oC (even een veiligheidsmarge nemen) nog steeds sporen kan bevatten van deze bacterie. Er zijn nog een paar anderen, maar al die bacterien zijn slechts bedervers en geen pathogenen.
Wel zullen alle virussen, parasieten, gisten en schimmels niet meer levensvatbaar zijn.

[Benm]

Thermofiele bacterien zijn natuurlijk wel een punt. Anderzijds is de vraag waarom die uberhaupt in het product zouden zitten - wat er niet in zit kan sterilisatie ook niet overleven natuurlijk.

Maar gezien je kennis van de industrie: Is het realistisch te denken dat een blik eten dat 3 jaar houdbaar is op het label na bijvoorbeeld 50 jaar microbiologisch onveilig wordt, of uberhaupt last krijgt van micriobieel bederf? Uiteraard aangenomen dat het blik mechanisch intact blijft.