Hoe goed kan salmonella tegen suiker? (in tiramisu chocolademousse etc.

[Escafon]

Tja, de vraag zit eigenlijk al in de titel, Tiramisu, chocolademousse en nog wat dingen bevatten rauwe eieren, daar kan salmonella inzitten (ik neem dat risico gewoon voor lief) maar ik vraag me wel af in hoeverre die bacterien tegen suiker kunnen, In siroop overleven ze het niet, maar ik vraag me af hoe dit met deze toetjes zit. Verder kan ik me voorstellen dat bij zoiets als chocolademousse het enigszins contraintuitief is, ik bedoel dat die bacterien het misschien wel een uurtje uithouden, maar dat naarmate de tijd voortschrijdt ze toch komen te overlijden in de suikeroplossing die ze doet uitdrogen. Ik vraag me af of dit klopt of dat de meeste toetjes gewoon niet zoet genoeg zijn om salmonellas en dergelijke om zeep te brengen.
 

[ArcherBarry]

 In siroop overleven ze het niet
 

 
Dit is incorrect. Bacteriën kunnen prima overleven in suikersiropen van 70% suiker. Ze kunnen echter meestal niet verder groeien en vermenigvuldigen, maar verdun je het sap dan kunnen ze zo gaan uitgroeien.
 
Salmonella kan prima overleven in tiramisu. Wanneer je tiramisu koopt van een industriële producent dan zal dat veilig moeten zijn doordat zij gepasteuriseerd eiwit en heelei gebruiken. Wanneer je zelf tiramisu maakt dan loop je zeker een risico, echter soms kan je bij winkels (en zeker horeca georienteerde winkels/groothandels) gepasteuriseerd ei vinden. Deze zal ik dan ook maar gebruiken.
 
oh en natuurlijk hygiënisch werken, kruisbesmetting kan zo gebeuren.
 
eet smakelijk.
 

Opmerking moderator

vraag over schimmels in suikerrijke producten afgesplitst naar http://sciencetalk.nl/forum/index.ph ... try1077204

<a href=""></a>

[Escafon]

Dank voor de reactie, dan weet ik dit. het blijft echter wel interessant.
( Ik behoor  voorlopig niet tot de risicogroep die gemakkelijk het loodje kan leggen door salmonella, en heb ik in de vorige eeuw in een restaurant in Italie toch wel enige honderden kilos tiramisu gemaakt van rauwe eieren zonder dat we ooit te horen hebben gekregen dat daar iemand ziek van geworden is.  In die tijd nam men daar dat risico kennelijk voor lief, en ik zal dit risico in huiselijke kring voor lief blijven nemen. Mocht ik ooit toetjes op basis van rauwe eieren gaan verkopen zal ik daar uiteraard anders mee omgaan.)
Ik ben wel benieuwd op welke manier die bacterien het overleven in stroop van 70% suiker, ze kunnen zich kennelijk niet delen, dus erg lekker voelen ze zich niet. Gaan ze dan in een soort ruststand? Sporenvormen? Nee, dat niet, want ik lees zojuist ergens anders dat de salmonella geen sporen vormt. Hoe kunnen ze dan overleven in een medium dat de groei belet?Met ander woorden, hoe lang kunnen ze leven zonder te groeien? Aan de andere kant zit ik ook met de wetenschap dat confijten wel een hele oude vorm van conserveren is, maar dit gaat in het algemeen eerst gepaard met verhitting dus wellicht zit daar de "truc" eerst steriliseren en daarna de groei blokkeren.
 
Ik blijf echter wel nieuwsgierig. Ik wil wel aannemen dat Salmonella enigszins kan overleven in zoetigheid, maar "prima overleven" vind ik nog wat moeilijk aan te nemen. Deze twijfel komt voort uit het feit dat ze zoals genoemd niet kunnen groeien in zware zoetigheid, en de gedachte dat ze geen sporen kunnen vormen.   Ze hebben dus geen speciale slaapstand  waaruit ze na langdurig liggen wachten op gunstige omstandigheden kunnen ontwaken.  Mijn (overigens geheel theoretische) vraag is nu dus ook hoe een bacterie kan overleven zonder te groeien en zonder sporen te vormen. Ergens moet er dan toch een einde aan komen?

[ArcherBarry]

Bekend is dat de meeste mensen geen klachten geven, maar gewoon weg blijven. Daarnaast reageert lang niet iedereen even snel of erg (gemiddeld 12-24 uur maar kan oplopen tot 72 uur voordat de eerste symptomen ontstaan) op een salmonella infectie. Maar dat is een andere discussie.
 
Voor de levensmiddelen industrie wordt er vaak geëist dat een product gegarandeerd salmonella negatief is in 25 gram product. Dit kan men alleen garanderen wanneer voor een product met niet gegaard ei, gepasteuriseerde ei of ei fracties gebruikt wordt. Deze pasteurisatie vind plaats door de ei te verwarmen tot slechts 55^oC maar dan voor langere tijd, een 30 a 90 minuten aan toe. Dan zijn de belangrijkste pathogenen dood en is het product langer houdbaar zonder dat het gaar is geworden. Een andere methode kan ioniserende straling zijn, maar dat wordt door consumenten niet geaccepteerd dus veelal niet gebruikt.
 
De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) hanteert andere standaarden voor de horeca dan voor de levensmiddelenindustrie. Afhankelijk van jouw mannier van afzetten zal jij aan een van deze normen moeten voldoen bij verkoop van toetjes met rauw ei producten. Echter mocht er inspectie plaats vinden, ook al ben je horeca, en bij analyse wordt de aanwezigheid van Salmonella in eindproducten gevonden, dan kan je rekenen op een fikse boete.
 
Meer info over de NVWA bij de horeca kan je vinden onder https://www.khn.nl/werkwijze-nvwa-bij-controle-voedselveiligheid. Voor levensmiddelen industrie valt risicobeheersing van allergenen onder het HACCP plan en certificaat welk elk bedrijf verplicht is om te hebben.
 
Vervolgens details over de bacteriën.
 
Salmonella spp. is een familie van gram-negative bacteriën (een bepaalde klassificatie). Gram-negative bacteriën kunnen nooit sporen vormen. Andere voorbeelden van pathogenen in deze klassificatie zijn <i>Escherichia coli</i> (met name E. coli O157:H7 en O104:H4), Campylobacter jejuni en <i>Vibrio cholerae.</i>
 
Bacteriën kunnen uitgroeien in omgevingen die voldoende vrij water gehalte hebben. Uitzonderingen daar gelaten is dat een a_w waarde van 0,91 of hoger (waar water 1,0 is) wanneer de hoeveelheid beschikbaar water lager is dan kunnen bacteriën niet uitgroeien maar wel aanwezig zijn. Dit kan helemaal wanneer de bacteriën beschermd worden door een laagje vet. Salmonella kan letterlijk jaren overleven in chocolade doordat het vet de bacteriecellen beschermt.
 
Wanneer de bacteriën in een suikerstroop zijn dan verlaat vocht de cellen naar de omgeving. Hierdoor verschrompelen de bacteriecellen net als een rozijn een verschrompelde druif is. Echter, wanneer een verschrompelde bacteriecel in een omgeving komt met voldoende vrij water (zeg door verdunnen met water of melk) dan zwellen de eiwitten in de cellen weer op en kunnen ze gaan ontwikkelen.
 
Tuurlijk een deel zal niet volledig genoeg kunnen opzwellen, maar bacteriën zijn zeer kundig in het overleven.

[Escafon]

Ik zie mijn vraag niet helemaal begrepen, ik heb in deze eeuw helemaal niet in de horeca gewerkt en mijn vraag gaat dus nadrukkelijk niet over horeca, meer over het functioneren van bacterien omdat, tja, omdat de vraag gewoon opborrelde. Daarvoor dient een wetenschapsforum. Voor de lol dus, Ter lering ende vermaak. Ik ben niet erg nieuwschierig naar regelgeving ten aanzien van voedselveiligheid. Dit ondanks het feit dat ik in 1990 misschien duizend rauwe eieren in de tiramisu heb verwerkt in italie, toen ik daar als koksassistent werkte. 
 
Over die bacterien dus, vertel daar wat meer over. Over die bacterien in chocola die daarin jaren kunnen overleven, Dat zo'n bacterie jaren kan leven in een tamelijk vijandig milieu zonder een spore te vormen, en zonder te groeien. Stilstand zonder achteruitgang! kijk! dat soort dingen, die vind ik nu prachtig. Dan wordt ik nieuwschierig, en dan hoop ik dat iemand daar meer over kan vertellen. Ook met bronvermelding en dat soort dingen.

[Benm]

Stilstand zonder achteruitgang is het niet echt. Bij gebrek aan water (zoals in zoete producten) kunnen de meeste bacterien zich niet delen of uberhaupt groeien, maar ze gaan er ook niet (per se) aan dood. 
 
Uiteraard heb je wel enige achteruitgang, dat kan gevolg zijn van natuurlijke achtergrondstraling en mogelijk ook van chemische processen, al is de kans op dat laatste beperkt in een omgeving waar al het water aan suiker gebonden is. 
 
Er zijn veel mythes over hoe bepaalde omstandigheden bacterien zouden doden, terwijl dat helemaal niet het geval hoeft te zijn. Veel van die omstandigheden stoppen de groei en houden daardoor het kiemgetal laag waardoor het product niet ziekmakend(er) wordt. Zoiets heb je bij hoge concentraties suiker, in een diepvries, bij redelijke concentraties zout, door gebrek aan zuurstof voor aerobe bacterien, en ongetwijfeld nog van alles meer. 
 
Maar dingen waar bacterien daadwerkelijk aan kapotgaan zijn beperkter. Qua voedsel zijn de opties grofweg verhitten of doorstralen (met ioniserende straling). 
 
Je kunt bijvoorbeeld een ei met gevaarlijk veel salmonella niet 'onschadelijk maken' door dat in te vriezen of met suiker en alcohol te verwerken tot advocaat. Je kunt het wel onschadelijk te maken door het bijvoorbeeld hard te koken of bloot te stellen aan een enorme hoeveelheid straling (in europa niet populair, in de vs gebeurd het wel). 
 
De vraag is of er gevaarlijk veel bacterien in producten als rauwe eieren of zelfs kippenvlees zitten. Vermoeddelijk is het voor een gezond persoon gemiddeld geen levensbedreigende besmetting, maar ik zou zelf geen rauwe kip eten, ook al schat ik de kans dat de overleven in op 99+%. 

[Escafon]

Dank voor de reactie, rauwe kip heb ik ook nog nooit gegeten, maar dat lijkt me ook niet lekker. Eendeborst heb ik wel rose gegeten, denk dat daarbij vooral basaal hygienisch te werk gaan van  belang is, maar dat spreekt voor zich. Het spierweefsel hoort van binnen steriel te zijn voor zover ik weet.
 
Als ik het goed begrijp komt het er kort gezegd op neer dat de meeste conserveringsmethoden de pathogene bacterien niet doden maar ze beletten te groeien. Hoe zit dit eigenlijk met zuur? Zuur zoals melkzuur en azijnzuur wordt ook al erg lang gebruikt om bederf tegen te gaan. Zijn er dan ook 2 niveau's, een zuurgraad die een bepaalde bacterie tot stilstand brengt en een zuurgraad die diezelfde  bacterie af laat sterven? 
 
Wat ik vooral interessant vindt hoe zo'n organisme "levend" blijft, terwijl het niet groeit, en geen sporen vormt, kennelijk verschrompelen ze bij droogte een beetje en zwellen ze weer op als er voldoende water is om actief te gaan leven. Ook bij zuur of alcohol kunnen ze dus een vorm aannemen waarbij ze niet groeien maar ook niet doodgaan en waar ze weer uit kunnen opstaan als de omstandigheden daar zijn. Ik hoop dat ik hiermee iets van een vraag heb geformuleerd:
 
Hoe overleven ze in een dergelijk medium dat ze belet te groeien?
 
Voor het overige ben ik juist dol op sommige bacterien en schimmels, ik heb tijden lang zuurdesembrood gemaakt, dit doe je door een mengsel van meel en water te laten staan totdat het begint te zwellen of te borrelen. Dit zou misschien een haard van pathogene bacterien kunnen vormen, maar daar heb ik nooit van gehoord, kennelijk doen pathogene organismen het toch niet zo erg goed in het milieu dat door de symbiose van gisten en melkzuurbacterien wordt gecreeerd, ook na maanden (wel regelmatig verversen) wordt je er niet ziek van als je het ongebakken proeft om de zuurte te beoordelen, ook dit is eigenlijk een wonder als je daar even bij stilstaat.
Deze lactobacillen met gisten kunnen niet opstaan uit bevroren toestand en ontwaken ook niet of zeer moeilijk uit gedroogde toestand. Als dit mogelijk was denk ik dat er zeker iemand diepvriesdesem of desempoeder op de markt had gebracht, maar dit bestaat tot op heden niet.

[Benm]

Bacterien hoeven niets actief te doen om te blijven leven, of beter gezegd, niet dood te gaan. 
 
Als mens heb je een voortdurende stofwisseling nodig om te voorkomen dat je sterft, maar voor een bacterie geldt dat niet: die kan (soms zeer) lange tijd helemaal geen metabolisme vertonen en pas weer actief worden als de omstandigheden gunstig zijn. 
 
Wat er bij die desem gebeurd is denk ik een kwestie van concurrentie: Het is een zure omgeving met voedingstoffen waarin de wenselijke bacterien goed groeien, terwijl pathogene mogelijk niet verder komen dan in rusttoestand overleven, of aanzienlijk langzamer delen dan de gewenste waardoor je de boel onder controle houdt. 
 
Zoiets heb je bijvoorbeeld ook bij het bereiden van wijn: door de most met weinig of geen zuurstof in te sluiten geef je de gisten op de druiven een goede kans te overleven. Aerobe schimmels, die een berg druiven doen wegrotten buiten een vat, worden verdrongen. Tegenwoordig wordt wel veel gewerkt met gistculturen, maar in principe kun je gewoon druiven van het land in een van zuurstof afgesloten vat stoppen en het tot wijn laten vergisten. 
 
Natuurlijk kan dit ook grandioos mis gaan, met slechte wijn tot gevolg, of pathogene bacterien in je desem. Ik denk dat je brood niet goed gaat rijzen als pathogene bacterien de overhand nemen, en voor de consument is het nog steeds niet gevaarlijk gezien ze de oven echt niet overleven. 
 
Of desem de diepvries overleeft durf ik niet te zeggen, maar ik zou niet weten waarom niet. Misschien is er wat bescherming nodig (beetje glycerol tegen kapotvriezen) of een snelle temperatuurdaling (bijv in vloeibaar stikstof gooien) zodat ijskristallen het celmembraam niet lekprikken. 

[Escafon]

Dank voor het heldere antwoord! Nu begrijp ik ongeveer hoe dit in elkaar zit!

[Escafon]

 
 
 
 
Of desem de diepvries overleeft durf ik niet te zeggen, maar ik zou niet weten waarom niet. Misschien is er wat bescherming nodig (beetje glycerol tegen kapotvriezen) of een snelle temperatuurdaling (bijv in vloeibaar stikstof gooien) zodat ijskristallen het celmembraam niet lekprikken. 

Dit is misschien wel een goed idee, voor als ik weer een keer een goede "pasta madre" ofwel moederdeeg heb, glycerol erdoor en hupsakee in een ijsblokjesding en hup twee in de vriezer.  Als dat echt werkt dan zou iemand daar zelfs mee de markt op kunnen als die dat zou willen. Naast de glutenvrees bestaat er ook nog het idee binnen bepaalde kringen dat bakkersgist slecht voor je is en zuurdesem goed. Dan zou men er wel glycerol van biologische oorsprong in moeten stoppen
 
Uitdrogen van desem heb ik wel geprobeerd, gewoon een keer de beslagkom niet schoonmaken en de korsten eenmaal uitgedroogd een paar weken in een potje bewaard, en daarna geweekt en een deegje gemaakt, of het echt gewerkt had weet ik niet, hij heeft er toen aanzienlijk meer dan een etmaal over gedaan, wat wat sneller was dan meestal als je van scratch begint, maar veeel langzamer dan als je met gewone desem werkt, In ieder geval was ik er niet zeker van of ik een voortzetting had van mijn oorspronkelijke desem of dat ik een nieuwe had gemaakt. Maar misschien zijn daar ook betere methoden voor.te bedenken. Gedroogde bakkersgist doet er volgens mij niet meer dan vijf minuten over om wakker te worden.
 
In ieder geval ga ik dit voorjaar maar eens een goede microscoop kopen, dan kan ik misschien mijn gisten en bacterien levend en misschien ook gedroogd bewonderen.

[Escafon]

Jawel, dat glycerol experiment ga ik zeker 1 x proberen!! Lijkt me ontzettend leuk om desem uit de vriezer te halen en tot leven te zien komen! Zou de gist daar ook bij gebaat zijn?

[Benm]

Het proces om gist houdbaar te maken als een soort poeder is vriesdrogen - over het algemeen koel je dan iets behoorlijk snel af onder een tamelijk hard vacuum, waardoor het water er goeddeels uit verdwijnt maar niet heel veel schade ontstaat. Nu zijn gisten wel wat taaier dan bacterien over het algemeen, wellicht de reden dat het daarom zo goed werkt. 
 
Glycerol kan kristalvorming remmen, en is het proberen denk ik wel waard gezien de minimale kosten en moeite. 
 
Ergens denk ik overigens dat je desem betrouwbaar kunt bevriezen en terug ontdooien als je dat bevriezen doet door zeer kleine druppeltjes in vloeibaar stikstof te laten vallen. Op die manier bevriest het water in de bacterien zodanig snel dat het geen kans krijgt om ijskristallen te vormen die vervolgens het celmembraan doorprikken. Dit werkt zelfs met zoogdiercellen. 

[ArcherBarry]

Let op, bij het toevoegen van teveel glycerol zal jouw desem cultuur het wel overleven, maar wanneer je een brood gaat bakken kan de glycerol jouw glutennetwerk verstoren waardoor je een slechte(re) structuur krijgt.
 
maar uit proberen is het zeker waard.

[Benm]

Dat zal toch wel meevallen?
 
Als je de bevroren bacteriecultuur ontdooit en verder laat groeien om er vervolgens brood mee te bakken lijkt me dat de hoeveelheid glycerol in dat brood niet zo groot is - het zijn twee behoorlijke verdunningen achter elkaar aan. 
 
Het lijkt me vooral nutting om een goed werkende cultuur op te kunnen slaan voor gebruik in de toekomst, net als men dat met bijvoorbeeld wijngisten doet. Die diepgevroren cultuur gebruik je waarschijnlijk niet om direct broden mee te bakken, maar om een nieuwe desemcultuur mee te starten waar je enige tijd later mee kunt gaan bakken, mocht je huidige verloren gaan, besmet raken of iets dergelijks. 

[Escafon]

Het idee om direct brood te bakken met een desem die voor 1/5 uit glycerol bestaat was niet in mij opgekomen, als de desem voor 20% van de natte fractie uit glycerol bestaat zou dat zeker van invloed op smaak en structuur van het brood zijn.
 
Ik zie het meer als een soort backup, zoals je vroeger je scriptie op floppy's zette voor het geval je computer crashte of de boel door een virus werd vernietigd.
Een desem kan ook van alles mee misgaan (hoewel er bakkerijen in Italie zijn die er honderden jaren mee doorgaan, zoiets wordt gekoesterd.) Ik sluit het overigens ook niet uit dat er in je desem letterlijk een virus komt (of misschien een bacterie?) die je bacterien en je gisten vernietigt.
In ieder geval lijkt het me in dat geval handig om een kweekje achter de hand te hebben.in de vriezer, en 2x met een factor vijf verdunnen per etmaal is makkelijk te doen, en dan heb je heel erg snel een homeopatische hoeveelheid glycerol in je deeg.
Uitrollen tot een pizza en dan overgieten met vloeibare stikstof, en die in gruzelementen in een vriezerdoosje bewaren zou nog veel leuker zijn, ik zou alleen niet weten hoe ik thuis aan vloeibare stikstof kan komen. dus ik ga maar voor de glycerol. (waar zou je dat kunnen krijgen, zou de apotheek dat hebben?) Enfin, ik ga eerst even verhuizen, heb nu geen goede desem, maar als ik er 1 heb ga ik zeker een backup maken, en de resultaten hier en op een broodbaksite bekend maken.